อาหารจำพวกเนื้อย่าง หรือสเต๊ก เป็นอาหารที่พบได้ทั่วไปในแทบทุกวัฒนธรรม และแน่นอนว่ามันเป็นหนึ่งในอาหารโปรดของใครหลาย ๆ คนอีกด้วย โดยแต่ละประเทศ แต่ละวัฒนธรรมก็จะมีวิธีการปรุง การเลือกใช้เนื้อ ไปจนถึงวิธีกินในแบบของตัวเอง ที่เรา ๆ คุ้นกันก็เช่น เนื้อย่างน้ำจิ้มแจ่วแบบไทย สเต๊กแบบของอเมริกัน และสเต๊กแบบญี่ปุ่น แต่ถ้ามองลึกลงไปกว่านั้นมันยังมีเนื้อย่างและสเต๊กอีกหลายประเภทที่สามารถแตกแยกย่อยลงไปอีก หนึ่งในนั้นที่เราคิดว่าน่าสนใจ และเป็น Local menu ที่ห้ามพลาด คือ Florentine Steak สเต๊กเนื้อชิ้นโตที่มีต้นกำเนิดในแคว้น Tuscany ประเทศอิตาลี ที่หากใครมีโอกาสไปเที่ยวแคว้นนี้ต้องแวะร้านดัง ๆ ของเมือง (โดยเฉพาะ Florence) เพื่อลิ้มรสสักครั้ง
ในบทความนี้ MenDetails จึงขอพาทุกท่านไปเที่ยว (ทิพย์) ที่แคว้น Tuscany เพื่อรู้จักเรื่องราวของอาหารจานนี้ให้มากยิ่งขึ้นครับ
Florentine Steak คืออะไร
พูดถึงแคว้น Tuscany ที่มีเมืองที่โด่งดังอย่าง Florence หลายคนอาจจะนึกถึงเมนูอาหารอย่างพาสต้า โดยเฉพาะเส้น Pici และเนื้อสัตว์ป่าอย่างกระต่าย หมูป่า ไปจนถึงไวน์ที่มีชื่อเสียง แต่อีกหนึ่งเมนูที่คนไทยไม่ค่อยนึกถึง คือ Florentine Steak หรือเรียกในชื่ออิตาลีว่า Bistecca alla fiorentina ครับ และเราบอกได้ว่านี่เป็น Local Menu ที่ห้ามพลาดไม่แพ้เมนูอื่น ๆ เลย แต่แม้จะมีชื่อเมืองอยู่ในชื่ออาหาร แต่เมนูนี้ก็สามารถหากินได้ทั่วไปในแคว้น Tuscany ครับ ไม่ว่าจะเป็นจังหวัด Siera, Pisa ไปจนถึง Livorno ที่มีพื้นที่ติดทะเล ก็สามารถหากินได้ร่วมไปกับอาหาร Local ของจังหวัด / เมืองนั้น ๆ
สำหรับสเต๊กเนื้อสไตล์ Florence นี้ จะใช้เนื้อวัวอายุน้อย หรือเนื้อลูกวัว นิยมใช้ส่วนบริเวณ sirloin โดยจะหั่นให้ติดกระดูกแบบ T-Bone มาด้วย นำมา Dry aged ในห้องเย็น โดยเวลาที่ใช้จะต่างกันแล้วแต่ร้าน มีแต่หนึ่งสัปดาห์ ไปจนถึงหนึ่งเดือน ทำให้ได้รสชาติและสเต๊กมีราคาที่ต่างกัน เมื่อปรุงจะต้องย่างเมื่อเนื้ออยู่ในอุณหภูมิห้อง ย่างด้วยเตาถ่าน ที่สำคัญ Bistecca alla fiorentina แบบต้นตำรับต้องเป็นความสุกแบบ Rare ให้มีเลือด ๆ หน่อย เวลาย่างจะพลิกครั้งเดียว ย่างด้านละไม่เกิน 5 นาที และต้องเป็นสเต๊กชิ้นหนาเท่านั้น น้ำหนักเนื้ออาจจะมากถึง 1 – 2 กิโลกรัม แต่ก็แล้วแต่จำนวนคนกินและการคำนวณของร้านอาหารแต่ละร้าน ปัจจุบันมีการปรับเปลี่ยนสไตล์และรูปแบบตามใจผู้บริโภคมากขึ้น หลายร้านอาจถามความสุกของเนื้อ ไปจนถึงมีเนื้อที่น้ำหนักที่ไม่หนักมากนัก
แม้ปัจจุบันจะมีการใช้เนื้อวัวสายพันธุ์อื่น ๆ แต่ตามสูตรดั้งเดิม เมนูนี้ต้องใช้เนื้อวัวสายพันธุ์ Chianina สายพันธุ์วัวเก่าแก่ที่สุดสายพันธุ์หนึ่งของโลกจากภูมิภาค Valdichiana และนิยมเลี้ยงกันในแคว้น Tuscany แบบปล่อยให้เดินกินหญ้าในที่โล่งกันอย่างเต็มที่ หลังจากผ่านการปรุงด้วยวิธีตามแบบฉบับที่สืบทอดกันมาในแต่ละร้าน / แต่ละตระกูลแล้ว ทำให้ออกมาเป็นเนื้อย่างชิ้นโต หอมน่ากิน มีความฉ่ำ นุ่ม ตัวเนื้อจะไม่มีการปรุงอะไรมาก และจะมากับเครื่องเคียงอย่างมันฝรั่งต้ม มันบด สลัด ไปจนถึงผักต่าง ๆ และถ้าให้ดีต้องกินคู่กับไวน์แดงขึ้นชื่อของ Tuscany อย่าง Chianti Classico ที่ผลิตในภูมิภาค Chianti ตอนกลางของแคว้น Tuscany จะยิ่งฟิน
ที่มาของเมนูที่เก่าแก่พอ ๆ กับเมือง Florence
ที่มาของอาหารเมนูนี้ให้ระบุเจาะจงลงไปคงยาก เพราะต้นกำเนิดของมันจริง ๆ เลือนหายไปตามกาลเวลา และในความเห็นของเรา “การเอาเนื้อมาย่าง” ก็ไม่ใช่อะไรที่แปลกใหม่เพราะมันคือวิธีปรุงอาหารอย่างแรก ๆ ที่มนุษย์รู้จักหลังจากที่รู้จักใช้ไฟ ทำให้นั่นเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมวัฒนธรรมต่าง ๆ ทั่วโลกต่างมีเนื้อย่างในแบบของตัวเอง แต่ถ้าจะบอกว่าเรื่องเล่าของอาหารจานนี้เก่าแก่พอ ๆ กับตัวเมืองที่เป็นชื่ออาหารก็คงไม่ผิดนัก และแน่นอนว่าเมื่อพูดถึงเมือง Florence มันก็จะต้องมีชื่อตระกูล Medici เข้ามาเกี่ยวไม่ทางใดก็ทางหนึ่งเสมอ
ที่มาของชื่อนั้นมีเรื่องเล่าหนึ่งเล่าว่า ในยุคที่ตระกูล Medici รุ่งเรือง Florence เป็นเมืองที่มีพ่อค้า และผู้คนจากทุกมุมโลกมาเจอกัน ในงานเฉลิมฉลองวัน Saint Lawrence ทุกวันที่ 10 สิงหาคม จะมีการจุดไฟฉลองและมีการย่างเนื้อลูกวัวแจกจ่ายให้คนทั้งเมือง มีครั้งหนึ่งที่มีอัศวินจากเกาะอังกฤษไปงานนี้และได้รับแจกเนื้อย่าง อัศวินเหล่านี้เรียกชื่อเมนูออกมาเป็นภาษาแม่ของตัวเองว่า Beef Steak และค่อย ๆ ถูกชาวเมือง Florence เอามาใช้จนกลายเป็นคำว่า Bistecca จนถึงปัจจุบัน แต่ความจริงเป็นอย่างไรนั้นก็สุดจะคาดเดาครับ
ร้านขึ้นชื่อที่คนอิตาลีแนะนำ
รู้จักกับเมนูนี้รวมถึงที่มาของมันไปแล้ว เราขอพาทุกท่านลัดเลาะ (ทิพย์) ไปตามเมือง Florence กันสักนิดดีกว่า เพื่อมาดูว่ามีร้านไหนบ้างที่มี Bistecca alla fiorentina เป็นเมนูขึ้นชื่อ เป็นร้านเด็ดร้านดังที่ใคร ๆ ก็บอกว่าถ้าอยากกินเมนูนี้ให้อร่อยต้องร้านนี้ ซึ่งเราจะขอยกมาสัก 3 ร้านให้รู้จักครับ
Buca dell’Orafo ร้านเล็ก ๆ ที่ก่อตั้งในปี 1945 อยู่ไม่ไกลจากสะพาน Ponte Vecchio และ Uffizi Gallery เสิร์ฟอาหารต้นตำรับของแคว้น Tuscany รสเลิศมาอย่างยาวนาน และ Bistecca alla fiorentina เป็นหนึ่งในเมนูเด็ด
Buca Mario คำว่า Buca จะหมายถึงร้านอาหารที่อยู่ในชั้นใต้ดินของอาคาร และ Buca Mario เป็นหนึ่งในร้านที่มีความเป็นมายาวนาน ส่งสูตรอาหารและรักษาความดั้งเดิมจากรุ่นสู่รุ่น เป็นร้านอาหารสไตล์ old-fashioned ที่มีโอกาสต้อนรับคนดังมากมาย ชื่อที่เรารู้จักก็เช่น Anthony Hopkins, Justin Bieber และ Kirsten Dunst แน่นอนว่า Bistecca alla fiorentina ของที่นี่จะปรุงตามแบบฉบับดั้งเดิมทุกประการ
L’Osteria di Giovanni ร้านอาหารของครอบครัว Latini ที่มีประวัติเปิดร้านอาหารให้ผู้คนได้อิ่มอร่อยย้อนไปถึงปี 1898 ก่อนจะขยับขยายกิจการ ปรับเปลี่ยนร้าน จนมาเป็นร้านปัจจุบันที่ขายอาหารต้นตำรับ Tuscany รวมถึงยังมีการพัฒนาและปรับปรุงอาหารใหม่ ๆ ออกมาเสิร์ฟให้ลูกค้าอยู่เสมอ
ใน Florence ยังมีอีกหลายร้านที่มีชื่อเสียง และหลายร้านที่เก่าแก่ แต่ในขณะเดียวกันหลายร้านก็เป็นที่นิยมของนักท่องเที่ยวมาจนต้องรอคิวนาน หรือรสชาติเพี้ยนไปจากเดิมก็มี ถ้าให้เราหยิบมาพูดถึงก็คงไม่หมด ทางที่ดีคือใครมีโอกาสต้องลองไปค้นหาร้านเหล่านี้ด้วยตัวเองครับ เพื่อดูว่าร้านไหนถูกใจเราที่สุด
เป็นอย่างไรกันบ้างครับ กับทริปเที่ยวอิตาลี (ทิพย์) ที่ MenDetails พาเดินทางไปยังแคว้น Tuscany เพื่อรู้จักเมนูเนื้อย่างจานนี้ ถือว่าเป็นอีกหนึ่งเมนูที่เราไม่อยากให้พลาดหากใครมีโอกาสเดินทางไปแคว้น Tuscany ครับ ส่วน MenDetails ตอนนี้ หลังจากนี้ก็อาจจะต้องไปหาร้านเนื้อย่างอร่อย ๆ กินให้หายอยากไปก่อน หากเรามีโอกาสได้ไปกินด้วยตัวเองรับรองว่าจะกลับมาบอกเล่าให้อ่านกันอีกครั้งแน่นอน