หลังจากที่ได้ทำความรู้จักกับ ประเภทเบียร์ คร่าว ๆ กันไปแล้ว ใน Beer Guide for Beginners part 2 นี้ เราจะขอเจาะลึกไปที่เบียร์ประเภท ลาเกอร์ (Lager) ครับ เพราะแม้เราจะพูดรวม ๆ ว่า ลาเกอร์มีลักษณะเป็นสีทองใส เป็นเบียร์ที่คนไทยนิยมดื่ม แต่ในความจริงนั้น ลาเกอร์ ยังสามารถแบ่งย่อยเป็นสไตล์ต่าง ๆ ได้มากกว่าที่เราคิด และบางชนิด คนไทยอาจไม่คุ้นหูด้วยซ้ำ!
ลาเกอร์สไตล์ต่าง ๆ มีชื่อเรียก และเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ต่างกันอย่างไรบ้าง MenDetails จะพาทุกท่านไปรู้จักกับ สไตล์ของลาเกอร์ ที่น่าสนใจกันครับ หากมีโอกาสได้ดื่ม จะได้รู้ถึงที่มาและดื่มด่ำรสชาติได้อย่างเต็มที่
กว่าจะเป็น ลาเกอร์ ที่เรารู้จักในวันนี้
อย่างที่เราเคยบอกไว้ใน Beer Guide for Beginners ตอนแรกว่า เบียร์นั้น เกิดมาจากส่วนผสมหลัก 4 อย่าง คือ น้ำ ฮ็อป มอลต์ และ ยีสต์ ก่อนจะมีการผสมส่วนผสมอื่นลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติ หรือสร้างเอกลักษณ์ของแต่ละท้องที่ โดยยีสต์ที่ใช้ในการหมักลาเกอร์นั้น คือ Bottom-Fermenting Yeast หรือยีสต์ประเภทหมักนอนก้น และใช้อุณหภูมิที่เย็น
แต่กว่ามนุษย์จะพัฒนาความรู้ เทคโนโลยี และวิธีการในการผลิตลาเกอร์ ก็ใช้เวลาอยู่ไม่น้อย นับตั้งแต่มนุษย์รู้จักกับการหมักแอลกอฮอล ที่ย้อนกลับไปได้หลายพันปี ส่วน ลาเกอร์ที่เราดื่มกันอยู่ทุกวันนี้ ถ้าย้อนไปหา “เวอร์ชั่นแรก” ของมัน ก็งคงจะย้อนไปได้ประมาณ 500 ปีครับ
แต่เดิมมนุษย์จะใช้การหมักเบียร์แบบ Top-Fermenting Yeast หรือ ยีสต์ประเภทหมักลอยผิว ทำให้ในยุคก่อน มนุษย์ดื่มแต่ เอล (Ale) เท่านั้น จนกระทั่งยีสต์ประเภทหมักนอนก้น เกิดขึ้นมาจากการผสมยีสต์ในการหมักเบียร์ของมนุษย์ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 15 แต่ยังเป็นการใช้หมักแบบผสมผสาน เพราะในสมัยนั้น การหมักลาเกอร์อย่างเดียว มีเงื่อนไขที่เฉพาะเจาะจงมาก ในเรื่องของอากาศ และอุณหภูมิ ทำให้ไม่สามารถหมักได้ตลอดปี
ลาเกอร์ ได้ชื่อของมันมาจากแถบเยอรมนี แถบบาวาเรีย มาจากคำว่า lagern ที่แปลว่าการเก็บ โดยในยุคแรกจะเป็นการเอาเบียร์ที่หมักไปเก็บไว้ในที่ที่อุณหภูมิเย็น เช่น ในถ้ำ แล้วปล่อยมันไว้เป็นเวลานาน แต่เมื่อมนุษย์เริ่มรู้วิธีผลิตน้ำแข็ง การทำห้องและเครื่องเก็บความเย็น มนุษย์จึงได้เริ่มทดลองวิธีผลิตลาเกอร์แบบต่าง ๆ
ลาเกอร์เริ่มแพร่ไปทั่วยุโรปในช่วงศตวรรษที่ 19 และได้รับความนิยมอย่างมาก แต่ลาเกอร์ของเยอรมนีดั้งเดิมนั้น จะมีสีที่เข้มกว่าลาเกอร์ที่เรารู้จัก หรือดำไปเลย จนกระทั่ง Gabriel Sedlmayr The Younger จากโรงเบียร์ Spaten Brewery ในเมือง Munich ได้ออกเดินทางเรียนรู้การผลิตเบียร์ไปทั่วยุโรป ทำให้เกิดเบียร์รูปแบบใหม่ ๆ ขึ้นมาอีกมากมาย และทำให้เกิด เบียร์สีทอง หรือ Pale lager และทำให้มันกลายเป็นเบียร์ที่ถูกใจคอเบียร์ทุกคนนับแต่นั้น
ยิ่งในยุคนั้น มีการอพยพของประชาชนในแถบยุโรปเหนือและเยอรมนีไปยังอเมริกา ทำให้วัฒนธรรมการหมักเบียร์ติดไปด้วย ลาเกอร์จึงกลายเป็นประเภทเบียร์ที่ได้รับความนิยมในยุคใหม่นับแต่นั้น
สไตล์ของลาเกอร์ แบบแบ่งตามสี
หากเราพูดถึง สไตล์ของลาเกอร์ จากทั่วโลก ทุกท้องถิ่นทั้งหมด ก็คงจะต้องลงรายละเอียดกันลึก และยาว เอาเป็นว่า เราจะพูดถึง สไตล์ของลาเกอร์ ที่ได้รับความนิม และน่าสนใจ ก็พอนะครับ ส่วนลาเกอร์ที่มีสไลต์แยกย่อยของแต่ละท้องถิ่น เราขอให้ทุกท่านหากมีโอกาส ได้ออกเดินทางไปลิ้มลองลาเกอร์เหล่านั้นด้วยตัวเองเป็นประสบการณ์
ก่อนอื่น เรามาทำความรู้จักกับลาเกอร์ ด้วยการจำแนกสีของมันก่อน หากแจกตามสีของมันคร่าว ๆ เราจะแบ่งลาเกอร์ ได้เป็น 3 สี หลัก คือ
Pale Lager มีสีอ่อน ไปจนถึงสีเหลือทอง เป็นลาเกอร์ที่ได้รับความนิยมทั่วโลก เพราะดื่มง่าย กำเนิดมาหลังสุด จากผลงานของ Gabriel Sedlmayr ที่ออกเดินทางไปทั่วยุโรป และมีผู้ผลิตเบียร์หลายรายที่เลือกใช้วิธีการหมักเพื่อทำ Pale Lager
Vienna Lager ในการเดินทางไปทั่วยุโรปของ Gabriel Sedlmayr The Younger เขามี Anton Dreher ผู้ผลิตเบียร์ชาวออสเตรีย เดินทางไปกับเขาที่อังกฤษกับสก็อตเเลนด์ด้วย และเขาได้ลองเอาความรู้ทั้งหมดที่ได้ มาผลิตลาเกอร์ของตัวเอง จนได้ลาเกอร์ที่มีอำพัน ในปัจจุบัน Vienna Lager มีสีตั้งแต่อำไพ ไปจนถึงน้ำตาลอ่อน ๆ
Dark Lager สีต้นฉบับของลาเกอร์ทั้งมวล ก่อนที่ Gabriel Sedlmayr จะคิดค้นวิธีการหมักที่ทำให้ได้ Pale Lager
สไตล์ของลาเกอร์ ที่น่าสนใจ
แบ่งตามสีไปแล้ว ต่อไปเราขอเชิญทุกท่าน มาทำความรู้จักชื่อของลาเกอร์สไตล์ต่าง ๆ ที่น่าสนใจ และนักดื่มทั้งหลาย ควรรู้จักกันครับ
Pilsner คงจะพูดได้เต็มปากว่าเจ้า Pilsner ที่เป็น Pale Lager ตัวนี้ เป็นสไตล์ลาเกอร์ที่ได้รับความนิยมและผลิตมากที่สุดในโลก มีกลิ่นและรสของฮ็อป ดื่มแล้วสดชื่น สีอ่อนไปจนถึงสีเหลืองทอง มีต้นกำเนิดมาจากเมือง Plzeň ประเทศสาธารณรัฐเช็ก มีอิทธิพลมากต่อการผลิตเบียร์อเมริกา
Pilsner ในปัจจุบันยังสามารถแยกตามประเทศที่ผลิตได้อีกต่อหนึ่ง เช่น German-style Pilsner, Czech-style Pilsner, American-style Pilsner เป็นต้น และเบียร์ในประเทศไทยที่เราดื่มกันอยู่ทุกวันนี้ก็เป็น Pilsner เช่นกัน
Helles เป็น Pale Lager จากเยอรมนี นิยมผลิตในทางตอนใต้ โดยเฉพาะเมือง Munich มีสีจาง รสหวานอ่อน ๆ และไม่ค่อยขม แม้ในปัจจุบันจะถูกแทนที่ด้วย Pilsner ที่ความนิยมมากกว่า แต่ก็ยังมีให้เห็นอยู่ในเยอรมนี
Bock เป็น Dark Lager ที่เป็น Strong Lager จากเยอรมนี ที่ดั้งเดิมเป็นสีดำ แต่ปัจจุบันเราจะพบเห็นสีน้ำตาลและสีออกทองแดงด้วย Bock ยังแบ่งสายย่อยได้อีก เช่น maibock (helles bock, heller bock) ที่มีสีอ่อน และใส่ฮ็อปมากกว่า doppelbock (double bock) ที่เข้มกว่า มีมอลต์เยอะกว่า eisbock เป็น Bock แบบเข้ม ที่ทำจากการเอา Bock ไปแช่แข็ง แล้วเอาส่วนที่เป็นน้ำแข็งออก
แต่เดิม Bock มีการผลิตกันในศตวรรษที่ 14 และถูกจัดเป็น Ale ก่อน ในเมือง Einbeck ก่อนที่หลายร้อยปีต่อมา ทางผู้ผลิตฝั่ง Munich ในช่วงศตวรรษที่ 17 และมีการปรับวิธีการผลิตเป็นแบบ Lager แทน
Dunkel ก็ยังคงเป็น Dark German Lager โดยคำว่า Dunkel มีความหมายว่า “ความมืด” มีรสชาติมอลต์ที่นุ่มนวล ในแถบบาวาเรีย Dunkel กับ Helles เป็นสไตล์ของลาเกอร์ที่พบเห็นได้ใน Munich
และนี่คือสไตล์ต่าง ๆ ของเบียร์ลาเกอร์คร่าว ๆ ที่เราอยากแนะนำให้ทุกท่านรู้จักครับ ในความจริงลาเกอร์แต่ละประเภท ที่ผลิตในสถานที่ต่างกัน ก็จะมีรสชาติจากส่วนผสมที่ต่างกันไปเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละท้องที่ การได้ลองรสชาติจากแต่ละท้องถิ่น จึงสะท้อนถึงความเป็นมา สภาพแวดล้อม ของสถานที่นั้น ๆ ครับ ทำให้ลาเกอร์แต่ละที่มีเรื่องราวน่าสนใจ
อย่างไรก็ตาม Beer Guide for Beginners ยังไม่จบแค่นี้ ในโอกาสหน้า เราจะขอพาทุกท่านไปรู้จักกับ Ale กันบ้างครับ ในตอนนี้ก็ขอให้ทุกท่านมีความสุขและเข้าใจเบียร์ที่ดื่มมากขึ้นในครั้งหน้าครับ ที่สำคัญ เราเน้นย้ำว่าต้องดื่มอย่างมีความรับผิดชอบด้วยนะครับ