อาหารญี่ปุ่นเป็นหนึ่งในอาหารที่สามารถครองใจผู้คนทั่วโลกทุกเพศทุกวัยได้อยู่หมัด และเป็นการเผยแพร่วัฒนธรรมการกินของคนญี่ปุ่นไปสู่ระดับสากล ด้วยรสชาติ ความประณีตในการปรุง รวมไปถึงหน้าตาของอาหาร ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่หากินได้ทั่วไปอย่าง ราเมง ข้าวหมูทอด เทมปุระ ไปจนถึงซูชิ แต่หนึ่งในอาหารที่เรียกว่าเป็นอาหารชั้นสูง มีการใส่ใจในรายละเอียดทั้งการนำเสนอ และรสชาติ ไปจนถึงการหยิบเอาของประจำฤดูกาลมาปรุงเพื่อถ่ายทอดรสชาติ “ไคเซกิ” น่าจะเป็นประเภทอาหารที่หลายคนคุ้นชื่อและอยากลองกินสักครั้ง ทำให้ในวันนี้ MenDetails มาอยู่ที่ Kitaohji Ginza ร้านเก่าแก่จากญี่ปุ่นที่ขึ้นชื่อเรื่องไคเซกิ เพื่อมาลิ้มลองเมนูอาหารประจำฤดู และแนะนำทุกท่านรู้จักกับไคเซกิรวมถึงร้านนี้มากขึ้นครับ รับรองว่าไม่ธรรมดา
ไคเซกิ คืออะไร
ก่อนจะไปแนะนำร้าน ต้องขอแนะนำอาหารที่สร้างชื่อให้กับร้านนี้ก่อน นั่นคืออาหารประเภทไคเซกิ (Kaiseki) ครับ โดยจะขอแนะนำแบบพอสังเขป
ไคเซกิ จัดเป็นหนึ่งในประเภทอาหารชั้นสูง ที่เราเรียกว่าเป็นประเภทเพราะว่ามันไม่ได้หมายถึงอาหารจานเดียว หรืออาหารอย่างใดอย่างหนึ่ง เพราะไคเซกิเป็นรูปแบบการกินที่จะเสิร์ฟอาหารมาเป็นจาน ๆ ต่างชนิดกันไป คล้ายกับวัฒนธรรมการกินอาหารเป็นคอร์สของฝั่งตะวันตก โดยสามารถย้อนประวัติกลับไปได้ถึงสมัยเฮอัน (794-1159) ของญี่ปุ่น ซึ่งในสมัยนั้นไคเซกิจะเป็นอาหารสำหรับคนชั้นสูง เสิร์ฟในวังเวลามีงานฉลองหรือกินเลี้ยง มีการบันทึกว่าบางครั้งมีการเสิร์ฟอาหารมากกว่า 20 ชนิด และเนื่องจากเป็นอาหารสำหรับคนชั้นสูง จึงต้องใส่ใจในการปรุง การเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่ ทำให้มีการเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล ไปจนถึงหน้าตาที่ต้องออกมาสวยงามสมกับเป็นอาหารของคนชั้นสูง
เมื่อการเวลาผ่านไป ญี่ปุ่นมีการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมหลายยุคหลายสมัย ทั้งยุคซามูไร ยุคที่ศาสนาพุทธมีความสำคัญ ยุคที่รับวัฒนธรรมตะวันตกและการเปิดประเทศ ทำให้ในแต่ละสมัยรูปแบบของไคเซกิมีการพัฒนา ต่อยอด และแยกย่อยกันไป
ปัจจุบันไคเซกิเป็นคอร์สอาหารที่นำเสนอและถ่ายทอดวัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นผ่านอาหาร ให้ได้ลิ้มรสด้วยลิ้น และมองเห็นความสวยงามด้วยตา แม้เมนูในคอร์สจะต่างกันไปตามเชฟของแต่ละร้าน แต่หลัก ๆ ที่เราจะเห็น มักจะมีของเรียกน้ำย่อย จานปลา ซุป จานเนื้อ ข้าว (ที่มักเสิร์ฟมาตอนท้ายคู่กับไข่) ขนมหวานหรือผลไม้ อาจจะมีรายละเอียดหรือมีอาหารในคอร์สมากกว่านี้หรือน้อยกว่านี้ตามแต่เชฟจะเลือกหรือราคาที่เราจ่าย นอกจากนี้ในปัจจุบันมีเชฟจำนวนไม่น้อยที่ดัดแปลงไคเซกิให้มีความร่วมสมัยมากยิ่งขึ้น ก็เป็นจุดขายและเอกลักษณ์กันไป
ปกติแล้วไคเซกิไม่ใช่อาหารที่เราจะสามารถเดินเข้าร้านอาหารไปสั่งได้ง่าย ๆ เพราะจัดเป็นอาหารที่ต้องใช้ความประณีตและศิลปะในการปรุงอย่างมาก โดยปกติเรามักจะเห็นไคเซกิถูกเสิร์ฟเป็นมื้อเย็นในโรงแรมแบบญี่ปุ่น (เรียวกัง) ซึ่งไคเซกินั้นจัดว่าเป็นหน้าตาของโรงแรมนั้น ๆ เลยทีเดียว เป็นเหมือนอาหารต้อนรับผู้มาเยือนและถ่ายทอดรสชาติของท้องถิ่นในญี่ปุ่น หรือถ้าไม่ใช่ในโรงแรมก็ต้องหากินตามร้านอาหารที่เสิร์ฟคอร์สไคเซกิโดยเฉพาะ ที่ต้องจองล่วงหน้า
Kitaohji Ginza ร้านเก่าแก่จากโตเกียวในซอยทองหล่อ 8
ในประเทศไทยไคเซกิแบบญี่ปุ่นแท้ ๆ นั่นหากินยากอยู่พอสมควร แต่หากใครที่อยากลิ้มรสชาติอาหารไคเซกิตำรับเก่าแก่จากโตเกียว Kitaohji Ginza คือร้านที่ห้ามพลาดครับ
Kitaohji เป็นร้านที่หากใครเดินทางไปโตเกียวบ่อย ๆ หรือชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นเป็นชีวิตจิตใจน่าจะเคยได้ยินชื่อเสียงมาบ้าง เพราะนี่เป็นร้านที่มีชื่อเสียงเรื่องไคเซกิเก่าแก่ของโตเกียวที่มีประวัติยาวนานเกือบ 100 ปี ขึ้นชื่อในเรื่องของการคัดเลือกวัตถุดิบตามฤดูกาลมาปรุงด้วยวิธีแบบดั้งเดิม เพื่อดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาให้ผู้กินได้ลิ้มรส ทำให้เมนูของที่นี่จะเปลี่ยนไปตามฤดูและวัตถุดิบในแต่ละปี ปัจจุบันมี 11 สาขาทั่วโตเกียว และในไทยเป็นสาขาที่ 12 และสาขาแรกที่มาเปิดในต่างประเทศ
ร้านตั้งอยู่ในซอยทองหล่อ 8 เข้ามาจากตัวถนนใหญ่พอสมควร เมื่อมาถึงด้วยความที่มันอยู่ลึกเข้ามาทำให้บรรยากาศเงียบสงบ การแต่งพื้นที่ร้านตั้งแต่ทางเข้าและด้านในตัวร้านก็ทำให้เรารู้สึกเหมือนเรากำลังเดินเข้าไปกินอาหารในร้านที่ญี่ปุ่นจริง ๆ แม้แต่พนักงานในร้านก็ยังแต่งตัวด้วยชุดยูกาตะแบบญี่ปุ่นเดินไปเดินมา สมกับที่เป็นร้านที่มีประวัติยาวนาน ส่วนเรื่องคุณภาพอาหารดูแลโดย Head chef ที่เดินทางมาจากสาขาในญี่ปุ่น เป็นคนคัดเลือกเมนู วัตถุดิบที่จะเสิร์ฟในแต่ละฤดูกาล ทั้งเนื้อวากิว ปู ปลา ต่าง ๆ ที่คุณภาพเยี่ยมมาเสิร์ฟลูกค้าชาวไทยให้สัมผัสกลิ่นอายญี่ปุ่นแม้ไม่ต้องเดินทางไกล
ไคเซกิของร้าน ที่เราประทับใจสุด ๆ
ไม่บ่อยนักที่เราจะได้กินอาหารไคเซกิ โดยเฉพาะในประเทศไทย ทำให้เราตื่นเต้นกับมื้ออาหารวันนี้พอสมควร โดยในครั้งนี้เราได้กินเป็นคอร์ส 7 เมนูที่มีทั้งอาหารตามฤดูกาลและวัตถุดิบหายากคุณภาพเยี่ยมที่เชฟตั้งใจสร้างสรรค์ออกมาเป็นเมนูต่าง ๆ
เริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อยที่เชฟใส่มาในกล่องไม้สวยงาม เมื่อเปิดดูจะพบกับอาหารจานเล็ก ๆ ต่าง ๆ วางอัดแน่นน่ากินอยู่ข้างใน ซึ่งเชฟจัดอาหารเรียกน้ำย่อยออกมาครบทั้งรสหวาน เค็ม และเปรี้ยว ผ่านกรรมวิธีทั้งทอด ต้ม นึ่ง มีทั้งไข่หวาน รากบัวทอด หนวดปลาหมึกยักษ์ และอีกมากมาย ด้วยวัตถุดิบที่หลากหลายกับรสชาติที่ต่างกันในหนึ่งจาน เป็นการเริ่มต้นการเดินทางที่น่าสนใจมาก ซึ่งถ้าหากให้เราพูดถึงของแต่ละอย่างที่อยู่ในจานนี้อาจจะไม่ได้พูดถึงเมนูอื่น ๆ จึงขอไม่เจาะจงมากนะครับ
เมื่อของเรียกน้ำย่อยถูกเก็บไป จานต่อไปที่เชฟนำเสนอ คือ ปลาดิบครับ เป็นปลาเกรดดีเยี่ยมที่ส่งตรงมาจากญี่ปุ่น มีทั้งแซลม่อน โอโทโร่ (ทูน่า) หอยโฮตาเตะ และอูนิ โดยปกติไคเซกิจะไม่มีการปรุงอะไรมากนักเพราะจะดึงราติวัตถุดิบ แต่กับจานนี้เชฟทำการ Twist เล็กน้อยด้วยการทำซอสวาซาบิบีบมาตรงตัวแซลม่อน เนื้อปลาแล่ชิ้นขนาดพอดีคำ กับความสดของปลา กินแล้วเนื้อปลานุ่มละมุนลิ้นมากครับ
ต่อไปอาหารจานเล็ก เริ่มต้นจากไข่ตุ๋นแบบญี่ปุ่น ที่เนื้อจะมีความเนียนนุ่มคล้ายพุดดิ้ง ทางร้านเพิ่มเอกลักษณ์ของตัวเองเข้าไปด้วยซอสสูตรพิเศษที่มีทั้งอาหารทะเลและดอกไม้ประจำฤดูของญี่ปุ่น ออกมาเป็นซอสรสชาติไม่เหมือนใคร กินกับไข่ตุ๋นเนียน ๆ แปบเดียวหมดครับ ส่วนอีกถ้วยเล็กที่เสิร์ฟนำก่อนหน้าอาหารจานหลัก (ภาษาญี่ปุ่นเรียก Kobachi) คือ ปลาอังโคล (หรือปลา Monkfish) ปลาทะเลน้ำลึกสุดหายากที่คนนิยมนำตับของมันมากิน จัดว่าเป็นฟัวกราส์แห่งท้องทะเล
สำหรับอาหารจานหลักในคอร์สพิเศษนี้ เชฟต้องการนำเสนอเนื้อวัวจากจังหวัด Yamagata หนึ่งในแหล่งเนื้อวากิวชื่อดังของญี่ปุ่น โดยนำมาทำเป็นสุกี้ยากิตำรับคันโต (ภูมิภาคของโตเกียว) มาพร้อมกับไข่ดิบสามารถจิ้มเนื้อกินได้เลย รสชาติน้ำดำเข้มข้นกับไข่ดิบ เมื่อจิ้มเนื้อกินทำให้ได้รสหวานอร่อย ก่อนจะปิดท้ายของคาวด้วยโซเมงเย็น ๆ รสชาติสดชื่นเพื่อล้างความหนักหน่วงของจานหลัก และจบมื้อด้วยมูสงากับโมจิราดด้วยน้ำเชื่อม
หลังคอร์สอาหารจบไป โดยรวมเป็นร้านที่ให้ความรู้สึกเหมือนหลุดมาอยู่ที่ญี่ปุ่น เริ่มตั้งแต่การแต่งร้านที่น่าประทับใจ รสชาติและคุณภาพอาหารที่รักษามาตรฐานแบบญี่ปุ่นไม่มีตกหล่นทำให้เรามั่นใจได้ว่ามื้ออาหารที่ Kitaohji Ginza นี้จะเป็นมื้อที่พิเศษอย่างแน่นอน
เมนูไคเซกิของร้านจะมีการเปลี่ยนแปลงไปในทุกฤดู เพื่อให้ทางเชฟนำวัตถุดิบที่หาได้ในฤดูกาลนั้น ๆ มาปรุงอาหารเพื่อเสิร์ฟรสชาติแห่งฤดูกาลจากญี่ปุ่นให้คนไทยได้กิน ดังนั้นใครที่อยากกินไคเซกิอาจจะต้องติดตามช่องทางของทางร้านไว้สักนิดครับ จะได้รู้ว่าในแต่ละช่วงมีเมนูอะไรที่เราถูกใจ แต่นอกจากไคเซกิแล้วทางร้านจะมีเสิร์ฟอาหารแบบ A La Carte ด้วยนะครับ ซึ่งร้านนี้มีลูกค้าแวะเวียนมาไม่ขาดสายถ้าให้ดีเราแนะนำว่าให้จองไว้นะครับเพราะบางเมนูที่เราอยากกินไปสั่งหน้าร้านเชฟอาจเตรียมให้เราไม่ทัน
ใครที่กำลังมองหาร้านอาหารไคเซกิดี ๆ ที่ให้กลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่นตั้งแต่เดินเข้าร้านจนถึงกลับออกไป วัตถุดิบสดใหม่ จัดวางสวยงาม ไม่ว่าจะเป็นในโอกาสอะไรก็ตาม Kitaohji Ginza เป็นชื่อที่รับรองได้ว่ามาแล้วไม่ผิดหวังครับ ร้านอยู่ในทองหล่อซอย 8 ถ้าใครมารถ BTS อาจต้องนั่งรถมอเตอร์ไซค์เข้ามา ส่วนใครมีรถส่วนตัวหน้าร้านมีที่จอดแต่ไม่มากเท่าไหร่ครับ ร้านเปิดทุกวันตั้งแต่ 11.30 – 23.00 น.