เชื่อว่าทุกคนคงจะเลือกทานมื้ออาหารสุดหรูในโอกาสสำคัญ เพื่อเป็นการเฉลิมฉลองอย่างในวันครอบครบของคู่รัก วันพิเศษของคนในครอบครัว หรือนัดเจรจาธุรกิจเพื่อเชื่อมสัมพันธ์กับลูกค้า ซึ่งสิ่งสำคัญที่จะทำให้มื้อนั้นสมบูรณ์ นอกจากเรื่องรสชาติอาหาร บรรยากาศของสถานที่แล้ว เครื่องดื่มที่เราเลือกก็มีส่วนสำคัญเช่นกัน ซึ่ง ไวน์ (Wine) ถือเป็นตัวเลือกที่ดีในการสร้างความประทับใจ วันนี้ MenDetails.com จะมาแนะนำว่าควร สั่งไวน์ อย่างไรให้ถูกใจคนพิเศษครับ
พื้นฐานที่ต้องรู้ก่อนจะ สั่งไวน์
ก่อนจะเข้าไป สั่งไวน์ ในร้านอาหาร ขอให้ทุกคนทำความรู้จัก กับประเภทของไวน์ และเข้าใจพื้นฐานวิธีจับคู่ไวน์กับอาหาร เสียก่อน เพราะถือเป็นขั้นแรก ๆ ที่จะทำให้เราสามารถก้าวเข้าสู่โลกของไวน์ เครื่องดื่มที่มีเรื่องราวมากว่าหลายพันปีได้อย่างราบรื่น
สำหรับประเภทของไวน์นั้น หลัก ๆ แบ่งได้เป็น 4 ชนิด คือ ไวน์ไม่มีฟอง (Still Wine) ที่เรารู้จักกันดีในรูปแบบของไวน์แดง (Red Wine),ไวน์ขาว (White Wine) และไวน์โรเซ่ (Rose Wine) ถัดมา คือ ไวน์ชนิดมีฟอง (Sparkling Wine) มีการอัดก๊าซและรสซ่า ซึ่งหนึ่งในสปาร์คกลิ้งไวน์ที่คนคุ้นเคยที่สุด คือ แชมเปญ (Champagne)
ต่อมา ไวน์เจริญอาหาร (Aperitif Wine) เป็นไวน์ปรุงแต่งที่มักดื่มเรียกน้ำย่อยก่อนเริ่มมื้ออาหาร คนอาจจะคุ้นเคยกันในชื่อ Vermouth และสุดท้ายไวน์ปรุงแต่งทื่มีดีกรีสูง (Fortified Wine) เป็นการนำสตีลไวน์ไปผสมกับบรั่นดีหรือวอดก้า
เมื่อแบ่งประเภทของไวน์ได้แล้ว จากนั้นต้องเข้าใจหลักการเลือกไวน์ให้เหมาะกับประเภทอาหารที่จะทานครับ เทคนิคพื้นฐานที่ใช้งานได้จริง คือ การจับคู่รสชาติของไวน์และจานอาหารให้ไปในทิศทางเดียวกัน
จับคู่ไวน์ที่มีรสอ่อนกับเมนู light อย่างสลัด เนื้อปลา เนื้อไก่ และเลือกไวน์ที่มีรสเข้มข้นคู่กับอาหารที่หนักขึ้น อย่างพาสต้าซอสแดง สเต็กเนื้อหมู เนื้อวัว
ซึ่งส่วนนี้เป็นการจับคู่แบบง่าย ๆ ที่อยากให้จำไปใช้มากกว่าการท่องว่าไวน์ขาวเหมาะกับเนื้อปลา เนื้อไก่ และไวน์แดงเหมาะกับเนื้อหมู เนื้อวัว เพราะมันไม่ได้เป็นเช่นนั้นเสมอไป ในรายละเอียดที่ลึกลงไปนั้น พันธุ์องุ่นที่นำมาบ่มไวน์ ประเทศและปีที่ผลิตนั้นล้วนส่งผลให้รสชาติของไวน์แต่ละชนิดออกมาแตกต่างกัน ฉะนั้น ไวน์แดงบางชนิดก็เข้ากันได้ดีกับจานที่เป็นเนื้อปลาหรือเนื้อไก่เช่นกัน
ไม่ต้องกังวลในการให้ Sommelier ช่วยแนะนำ
กว่าที่เราจะช่ำชองในเรื่องการดื่ม สั่ง กระทั่งเลือกไวน์เก็บสะสม ย่อมต้องอาศัยเวลาเป็นปี และต่อให้รู้จักพันธุ์องุ่นหรือความอร่อยของแต่ละเขตภูมิภาคที่บ่มไวน์แล้วก็ไม่ได้แปลว่า เราจะรู้จักไวน์ทุก ๆ ชนิด ฉะนั้นถ้าเกิดเหตุการณ์ที่ไม่รู้จักไวน์ในลิสต์ร้านอาหารขึ้นมาจริง ๆ ควรถามผู้เชี่ยวชาญในเรื่องไวน์ หรือที่รู้จักกันในชื่อซอมเมอลิเยร์เสียก่อน บอกความต้องการไปว่า เราและคนพิเศษชอบดื่มรสชาติแบบไหน จากนั้นให้เขาช่วยเสนอไวน์ให้เหมาะกับอาหารมื้อนั้น ๆ ครับ
การที่เราแนะนำและเลือกสิ่งดี ๆ ให้กับคนพิเศษได้เองนั้นน่าประทับใจ แต่หากไม่มั่นใจก็ขอความช่วยเหลือได้ครับ อย่ากังวลว่าการถาม จะถูกตัดสินว่าไม่มีความรู้ หรือบางคนอาจจะกลัวว่าถ้าถามเยอะ จะทำให้ถูกหลอกขายของหรือเปล่า? ไม่ต้องกังวลครับ ถึงอย่างไรเราก็เป็นคนตัดสินใจเลือกไวน์เองในขั้นตอนสุดท้ายอยู่ดี เพียงแค่นำคำแนะนำของซอมเมอลิเยร์มาเป็นไกด์เท่านั้น
เสริมเทคนิคในการ สั่งไวน์ ด้วยตนเอง
ถ้าจะให้แนะนำเคล็ดลับเพิ่มเติม เพราะเบื่อความคิดพื้น ๆ อย่าง “แม้จะไม่รู้เรื่องไวน์ แต่รู้ว่าเรื่องชอบรสชาติแบบไหน” จริง ๆ แล้วล่ะก็เรามีทริคการเลือก 3 แบบไว้ให้เป็นตัวเลือกสำหรับคนที่อยากลุยเดี่ยวในการเป็นผู้เลือกเครื่องดื่มสำหรับมื้อพิเศษมื้อนั้น
เริ่มจาก Bourgogne ไวน์ที่ผลิตจากเขตบูร์กอญ พื้นที่หลักในการผลิตไวน์ของฝรั่งเศส หลายคนเรียก ไวน์ Burgandy (เบอร์กันดี) ไวน์จากเขตนี้นับว่าได้มาตรฐานผลิตสูง ไร่ไวน์หลายแห่งจัดอยู่ในระดับ Grand Cru ค่อนข้างมาก แม้ไวน์เบอร์กันดีจะมีตัวที่ราคาสูงอยู่เยอะ แต่เมื่อเทียบเรื่องราคาและรสชาติแล้วไวน์จาก Jean-Marc Roulot และ Ghislaine Barthod ก็ถือว่าเพียงพอ หรือลองมองหาไวน์ที่มาจากเขต Bouzeron, Hautes-Côtes, Marsannay และ Chalonnaise ดูก็ได้ครับ ถือเป็นไวน์ที่ผลิตจากไร่ที่มีคุณภาพและเก็บเกี่ยวในช่วงเวลาที่พอเหมาะ
Beaujolais Cru กลุ่มของไร่ไวน์จากเมืองโบโฌเลส์ แคว้นเบอร์กันดี ถือว่าเป็นไวน์ดีที่อยู่นอกสายตาของหลายคน เพราะมีแทนนิน (Tannin) ค่อนข้างต่ำ ทำให้รสชาติเบาและดื่มง่าย แต่ความโดดเด่นอยู่ที่กลิ่นหอมขององุ่นที่ออก fruity ชัด ลองมองหาไวน์จากโรงผลิต domaines Lapierre, Jean-Paul Thévenet, Guy Breton และ Jean Foillard ดูครับเป็นกลุ่มไวน์จากโรงบ่ม 4 แห่งที่ชุบชีวิตเขตนี้ขึ้นมา หากเป็นโรงบ่มที่ใหม่ขึ้นมาหน่อย แนะนำเป็น Domaine de la Grand’Cour, Domaine Chapel และ Jules Desjourneys
และสุดท้ายไวน์ Non-vintage champagne แชมเปญที่ไม่ได้มาจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวในปีเดียวกันทั้งหมด เป็นการนำผลผลิตของหลาย vintage มาผสมกัน ใช้เวลาบ่มไม่นานนัก ราว 15 เดือน ตัวที่ได้รับความนิยม เช่น Pol Roger LV, Louis Roederer และ Billecart-Salmon ซึ่งในบางครั้งแชมเปญเหมาะกับมื้ออาหารมากกว่าที่คิดเพราะสามารถดื่มได้ตลอดทั้งมื้อ
แสดงออกอย่างภูมิฐาน และสังเกตท่าทีของคู่สนทนา
ขณะที่กำลังสั่งไวน์ และพูดคุยกับผู้ร่วมโต๊ะอาหาร อย่าลืมประเมินพื้นฐานความรู้ของเขาต่อเรื่องนั้น ๆ ด้วย หากเรามีความรู้เยอะกว่าเพราะศึกษามาอย่างดีแล้วก็ควรจะถ่ายทอดออกมาแบบที่คู่สนทนาเข้าใจ เรียกว่าใช้ระดับภาษาเดียวกัน ไม่ต้องเน้นพูดศัพท์เฉพาะที่อีกฝ่ายไม่เข้าใจ แต่ถ้าหากมีพื้นฐานไปในทิศทางเดียวกันก็ค่อยหยิบยกภูมิความรู้ออกมามากขึ้นครับ
แต่หากเจอคนเทสต์เดียวกันที่กำลังสนุกไปกับการท่องโลกไวน์แล้ว นี่เป็นคำศัพท์เกี่ยวกับไวน์ที่มีประโยชน์ซึ่งจะช่วยเสริมภาพลักษณ์ให้ดูมีความรู้มากขึ้นได้ครับ เริ่มจากคำที่ใช้อธิบายรสสัมผัส (texture) และรูปร่าง (shape) ของไวน์ขณะดื่ม โดยมีคำว่า muscles หรือ charpente, carrée (blocky) หรือ gras (fat) หรือไว้อธิบายไวน์ที่มีแทนนินต่างกันด้วยคำว่า dry, hard, melted และ velvety
พูดถึง shape อาจจะไม่คุ้นเคย แต่ถ้าเป็น Wine body หลาย ๆ คนน่าจะได้ยินกันมากกว่า Body ในที่นี้ หมายถึง สัมผัสของน้ำหนักและความเข้มข้นของไวน์ ซึ่งไวน์ที่มีความเข้มข้นสูงมาจากการมีแอลกอฮอล์สูง เรียก full-bodied และขยับลงไปเป็น medium-bodied และ light-bodied ตามลำดับ
สำหรับเรื่องกลิ่นของไวน์ จะมีทั้งเรียกว่า Aroma ที่เป็นกลิ่นไวน์ตอนที่ยังไม่แกว่งแก้ว และ Bouquet (บูเก้) กลิ่นที่เผยออกมาขณะกำลังแกว่งแก้วไวน์ และเมื่อได้จิบไวน์ไปสักพัก รสชาติที่ได้สัมผัสหลังจิบนั้น จะเรียกว่า Aftertaste ยิ่งไวน์ทิ้งรสไว้ในปากนานเท่าไหร่หลังดื่มแปลว่าไวน์นั้นมีคุณภาพดีเยี่ยม
เมื่อมาถึงรสชาติ จะมีคำศัพท์ Acidity กรดธรรมชาติที่อยู่ในไวน์ ซึ่งทำให้ไวน์รักษาความสดชื่นเอาไว้ในตัวได้ หากมีมากเกินไปจะทำให้กลบรสของไวน์ เมื่อได้จิบไวน์ก็จะระบุได้ว่าไวน์ตัวนั้นมีกรดสูงหรือต่ำ ซึ่งถ้าไวน์มีความสมดุลในระดับความเข้มข้น แทนนิน และแอซิดิดี้ที่ดี เรียกได้ว่ารสชาตินั้น Balance บ่งบอกว่าเป็นไวน์ที่มีคุณภาพ
นี่เป็นเพียงคำศัพท์บางส่วนที่เราหยิบยกมาให้รู้จักเอาไว้ครับ หากได้มีโอกาสดื่มไวน์ในโอกาสสำคัญหรือตอนออกงานสุดหรู ก็หวังว่าศัพท์พวกนี้จะเป็นประโยชน์กับทุกคนได้ครับ ไม่ว่าจะพูดเองหรือได้ฟัง การเข้าใจคำศัพท์ในวงการต่าง ๆ นับว่ามีส่วนทำให้บทสนทนาเป็นไปได้อย่างราบรื่น
เมื่อสั่งไวน์เป็นแล้ว หลังจากไวน์มาเสิร์ฟก็ต้องเรียนรู้เรื่องการจิบไวน์ด้วยนะครับ ไม่ว่าจะเรียนรู้เพราะหลงใหลในรสชาติหรือเพื่อเลือกสิ่งดี ๆ ให้กับคนพิเศษนั้น ความรู้เรื่องไวน์ก็ถือว่ามีประโยชน์และช่วยเสริมเสน่ห์ในตัวได้อย่างคาดไม่ถึงเลยล่ะครับ หวังว่าการก้าวเข้าไปในโลกของไวน์ทีละนิดจะทำให้ทุกคนสนุกกับมัน
