ถ้าพูดถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผู้ชายมักจะได้เจอเวลาไปออกงานสังสรรค์ หรืองานเลี้ยง โดยเฉพาะงานที่เป็นโอกาสพิเศษ นอกจาก ไวน์ กับ เบียร์ แล้ว เครื่องดื่มอีกอย่างที่มักเห็นในงาน คือ แชมเปญ โดยเป็นเครื่องดื่มอีกหนึ่งชนิดที่ MenDetails คิดว่า ผู้ชายควรรู้จักเอาไว้บ้างเพื่อเป็นความรู้เพื่อเอาไว้ใช้ในสักวันหนึ่งหรือซื้อไปเปิดฉลองในโอกาสพิเศษบ้าง
บทความนี้จึงเป็นบทความครบเครื่องเรื่องแชมเปญ ตั้งแต่ที่มา ความพิเศษ ประเภทแชมเปญ ชื่อเรียกระดับความหวานไปจนถึงการจับคู่กับอาหาร รับรองว่าอ่านจบแล้วในการดื่มแชมเปญครั้งต่อไปของคุณจะดื่มด่ำมากขึ้นอย่างแน่นอน รวมถึงยังสามารถไปเลือกซื้อแชมเปญดี ๆ สักขวดได้ตามความต้องการมาดื่มในโอกาสพิเศษอีกด้วย
ที่มาของ แชมเปญ
หากว่ากันตามตรงแล้ว แชมเปญ ถือเป็นเครื่องดื่มประเภท Sparkling Wine ไวน์ที่มีฟองดื่มแล้วให้ความรู้สึกสดชื่น ซู่ซ่า ชนิดหนึ่งครับ แต่สิ่งที่ทำให้มันต่างจาก Sparkling wine ก็คือ เรื่องของแหล่งผลิตและแหล่งเพาะปลูกองุ่นที่ผลิตแชมเปญครับ โดย Sparkling wine ที่จะเรียกตัวเองว่าแชมเปญได้ ต้องผลิตจากเขตผลิตไวน์ Champagne หรือที่คนฝรั่งเศสอ่านออกเสียงว่า ชองปาญ ที่ในอดีตเคยเป็นแคว้นหนึ่งทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือของฝรั่งเศส ในปัจจุบันแตกเป็นเขตปกครอง และเมืองย่อย ๆ แต่ชื่อเสียงในการทำไวน์มาแต่อดีตไม่เปลี่ยนแปลง จึงยึดชื่อของอดีตแคว้นมาเป็นเขตผลิตแชมเปญ ที่มีกฎหมายของฝรั่งเศสคอยควบคุม
Sparkling wine ใดที่ไม่ได้ผลิตและใช้องุ่นภายในเขตนี้ จะไม่ได้เรียกด้วยชื่อแชมเปญครับ เหมือนอย่างวิสกี้และชีสที่ต่างก็มีกฎหมายควบคุมอยู่ หากไม่ได้ผลิตในเขตที่กำหนดจะไม่สามารถใช้ชื่อที่ได้รับการคุมครองเหล่านั้นได้
ประวัติของแชมเปญเองก็น่าสนใจไม่แพ้กันครับ เพราะสามารถย้อนกลับไปไกลถึงสมัยที่ชาวโรมันยังคงยิ่งใหญ่เกรียงไกรมาตั้งถึงฐานบนพื้นที่ที่เป็นประเทศฝรั่งเศสและแคว้นแชมเปญ โดยชาวโรมันนี่เองที่เริ่มปลูกองุ่นในการทำไวน์ในพื้นที่บริเวณนั้น ย้อนกลับไปได้ถึงสมัยศตวรรษที่ 5 ก่อนที่ฝรั่งเศสจะเริ่มก่อตั้งกันเป็นอาณาจักร และเข้าปกครองบริเวณนั้นต่อจากพวกโรมันเลยครับ
ตอนแรกไวน์ของเขตแชมเปญเป็นไวน์ขาว มีสีชมพูอ่อน ๆ รสชาติสดชื่น ที่ได้จากการผสมกันขององุ่น 3 สายพันธุ์ คือ Chardonnay, Pinot Noir และ Pinot Meunier บวกกับสภาพอากาศที่หนาวเย็นและภูมิประเทศที่พื้นดินมีความอุดมสมบูรณ์จากแร่ธาตุที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้ได้ไวน์ขาวรสชาติดี ต่างจากที่อื่น ๆ เป็นคู่แข่งกับไวน์จากแคว้น Burgundy เลยครับ
เพราะอากาศที่หนาวเย็นของเขตแชมเปญนี้เอง ทำให้มีปัญหาเรื่องของการหมักบ่มเกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นในระหว่างการหมัก ทำให้ไวน์มีความซ่า ซึ่งในตอนนั้นทางผู้ผลิตชาวฝรั่งเศสมองว่ามันคือไวน์ที่เสีย เพราะชาวฝรั่งเศสชอบไวน์ขาวธรรมดามากกว่า นอกจากจะเสียแล้ว บางครั้งแก๊สในตัวถังอาจทำให้ตัวถังระเบิดสร้างความเสียหายให้ไวน์ถังอื่น ๆ รวมถึงคนที่คอยดูแลไวน์ด้วย
แต่ไวน์ที่มีความซาบซ่าที่ชาวฝรั่งเศสมองว่าเป็นไวน์ที่มีตำหนินั้น ในสายตาคนอังกฤษกลับเป็นไวน์ที่มีเอกลักษณ์ และรสชาติที่น่าหลงใหล ทำให้ในช่วงศตวรรษที่ 17 ไวน์ขาวมีฟองซาบซ่าจากเขตแชมเปญเริ่มได้รับความนิยมในหมู่ชนชั้นสูงและเชื้อพระวงศ์ของอังกฤษ ด้วยความน่าตื่นตาตื่นใจเมื่อเห็นแรงดันของแก๊สอัดให้ไวน์พุ่งออกมากับรสชาติที่สดชื่น จึงมักนำมาใช้ในงานเฉลิมฉลอง
จนในที่สุดแชมเปญก็กลับไปได้รับความนิยมในหมู่ขุนนางของบ้านเกิดอย่างฝรั่งเศส จากฝีมือของ Philippe II, Duke of Orléans ช่วงปี 1715 แต่ถึงกระนั้นผู้ผลิตไวน์จากเขตแชมเปญก็ยังมีปัญหาใหญ่อย่างการควบคุมแรงอัดของแก๊สและการสร้างภาชนะที่ทนทานพอ
แต่ปัญหาดังกล่าวก็หมดไปเมื่อเข้าสู่ศตวรรษที่ 19 เมื่อวิทยาการของมนุษย์ล้ำหน้าพอที่จะผลิตแชมเปญขายในวงกว้างเป็นอุตสาหกรรมทำกำไร หลังจากนั้นแชมเปญก็กลายเป็นอีกหนึ่งเครื่องดื่มที่มีชื่อเสียง และมีภาพลักษณ์ที่ผูกพันกับความหรูหราอีกด้วย
องุ่นที่ใช้ทำแชมเปญหลัก ๆ อย่างที่กล่าวไป คือ Chardonnay, Pinot Noir และ Pinot Meunier นอกจากนั้นก็อาจจะมีการใช้พันธุ์ Pinot blanc, Pinot gris, Arbane และ Petit Meslier มาผสมอีกเล็กน้อยตามสูตรใครสูตรมัน สัดส่วนของการผสมก็จะต่างหันไปตามแต่ละแบรนด์ รวมถึงในเขตสำหรับผลิตแชมเปญเอง ยังมีการแบ่งภูมิภาคย่อยเป็นอีก 5 ภูมิภาคที่ส่งผลต่อรสชาติของแชมเปญด้วย ทำให้แชมเปญจากแต่ละแบรนด์ แต่อยู่ในภูมิภาคย่อยต่างกันมีรสชาติที่ต่างไป เป็นเสน่ห์อีกอย่างหนึ่งของการดื่มแชมเปญครับ
แชมเปญก็มีประเภทที่ต่างกัน
หลายคนอาจคิดว่า “แชมเปญก็คือแชมเปญ” แต่แท้จริงแล้วไม่ใช่อย่างนั้นครับ อย่างที่กล่าวไปในท้ายหัวข้อที่แล้วว่าแต่ละแบรนด์ก็จะมีสูตรการผสมที่ต่างกัน ไปจนถึงภูมิภาคย่อยที่ต่างกัน 5 ภูมิภาค คือ Aube, Côte des Blancs, Côte de Sézanne, Montagne de Reims และ Vallée de la Marne ทำให้แชมเปญรสชาติต่างกัน แต่ก็ยังไม่หมดแค่นั้น เพราะถ้าเราจะแบ่งแชมเปญแล้ว มีวิธีการจำแนกแชมเปญอีกหลายวิธีที่จะทำให้เราได้แชมเปญที่ถูกใจเรามากที่สุดมาดื่ม แต่ในวันนี้เราจะพูดถึง 2 วิธีหลักที่ดูได้ง่ายที่สุด
แบ่งตามสไตล์ของแชมเปญ
วิธีแรก คือ การแบ่งตามสไตล์ของการผลิตแชมเปญครับ โดยเราสามารถดูที่ฉลากบนขวดได้เลยว่าแชมเปญขวดนั้น ๆ เป็นสไตล์แบบใด มันสามารถบอกได้ถึงคุณภาพ องุ่นที่ใช้ทำ และเวลาในการบ่มครับ
– Blanc de Blancs เป็นแชมเปญที่ใช้องุ่นขาว 100% ส่วนใหญ่จะใช้พันธุ์ Chardonnay แต่ก็สามารถมีการยกเว้นผสม หรือใช้องุ่นพันธุ์ Pinot Blanc, Petite Meslier และ Arbane ไปได้บ้างเพื่อเพิ่มรสชาติของแชมเปญให้แตกต่าง
– Blanc de Noirs อันนี้จะตรงข้ามกับข้อแรก คือ ใช้องุ่นแดงมาทำ 100% ส่วนมากจะเป็น Pinot Noir ผสมกับ Pinot Meunier ครับ
– Rosé แชมเปญแบบนี้มีวิธีทำอยู่ 2 วิธี คือ วิธี saignée เป็นการเอาเปลือกองุ่นแดงไปแช่ในน้ำองุ่นใสขององุ่นแดงเป็นเวลาสั้น ๆ ให้รสฝาดและสีของเปลือกอยู่ในตัวน้ำองุ่น กลายเป็นสีชมพูอ่อน ๆ กับ วิธีที่เรียกว่า d’assemblage ที่ได้รับความนิยมมากกว่า โดยผสมไวน์แดงเล็กน้อยลงไปใน Sparkling wine
ข้างต้นคือแบ่งตามองุ่นที่ใช้ และยังมีการแบ่งตามเวลาในการหมักบ่มอีกด้วย คือ
– Vintage Champagne เป็นแชมเปญที่ผลิตมาจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวในปีเดียวกันเท่านั้น จะมีระยะเวลาในการหมักบ่มอย่างน้อย 3 ปี บนขวดจะมีเลขปีขององุ่นเขียนอยู่ชัดเจน เพราะแม้จะมีจากสถานที่เดียวกัน แต่องุ่นแต่ละปีก็มีรสชาติต่างกันขึ้นอยู่กับปัจจัยทางสภาพแวดล้อม และสภาพอากาศ
– Non-vintage Champagne เป็นแชมเปญที่ไม่มีการเขียนปีขององุ่นที่ใช้ในการหมักบ่มเอาไว้ เพราะแชมเปญแบบนี้จะใช้องุ่นจากหลาย ๆ ปี มาผสมกันตามสูตรของแต่ละแบรนด์ เพื่อให้ออกมามีรสชาติที่ได้มาตรฐานตรงกันทุกขวด และจะมีช่วงเวลาหมักบ่มที่น้อยกว่า คือ ไม่เกิน 15 เดือน
– Cuvée de prestige แชมเปญแบบนี้ถือเป็นสุดยอดแชมเปญของแบรนด์นั้น ๆ เป็นตัวแทนของความเอาใจใส่และความสามารถสูงสุดของแบรนด์ เพราะเป็นแชมเปญที่ได้จากการคั้นองุ่นในน้ำแรก ซึ่งเรียกว่า Cuvée มีปริมาณที่น้อยมากในแต่ละปี ทำให้ราคาของแชมเปญแบบนี้สูงที่สุด แต่มันสามารถเป็นได้ทั้งแชมเปญแบบ Non-vintage หรือ Vintage ก็ได้ แต่ส่วนใหญ่มักจะเป็นแบบ Vintage
แบ่งตามระดับความหวาน
นอกจากการแบ่งตามสไตล์ ยังมีการแบ่งแชมเปญอีกอย่างที่ใช้คู่กัน คือ การแบ่งตามระดับความหวานครับ และเป็นอีกหนึ่งสิ่งที่ทำให้แชมเปญต่างจากไวน์แดงและไวน์ขาวทั่ว ๆ ไป เพราะไวน์จะไม่มีการแบ่งระดับความหวานครับ แม้จะมีไวน์หวาน (Sweet wine) แต่ก็ไม่ได้มีการแบ่งระดับไว้ชัดเจน
หลังจากการแยกกากยีสต์ออกไปจากแชมเปญ ซึ่งเป็นหนึ่งในขั้นตอนการผลิตแชมเปญแล้ว จะมีการเติมสิ่งที่เรียกว่า liqueur de dosage ลงไป โดยปกติแล้ว liqueur de dosage จะเป็นการผสมกันของน้ำตาลอ้อยกับไวน์ที่ทำมาจากองุ่นชนิดเดียวกันกับแชมเปญที่จะผสม เพื่อปรับแต่งความหวานของแชมเปญขวดนั้น ๆ ก่อนนำไปขาย เราสามารถเรียกลำดับจากไม่หวาน ไปหวานมากได้ดังนี้
Brut Nature -> Extra Brut -> Brut -> Extra Dry -> Dry (หรือ Sec) -> Demi-Sec -> Doux
ดังนั้นเวลาที่เราดื่มแชมเปญ ถ้าเรารู้ว่ามันคือแชมเปญสไตล์ใดและมีระดับความหวานเท่าใด จะทำให้เราสามารถคาดเดารสชาติของมันได้ และยังสามารถเพลิดเพลินไปกับมันได้มากขึ้นด้วย รวมถึงตอนไปเลือกซื้อแชมเปญที่อย่างน้อยเราสามารถระบุได้ว่าเราต้องการแชมเปญสไตล์ใดที่มีความหวานเท่าใดครับ
จับคู่แชมเปญกับอาหาร
เนื่องจากแชมเปญมีความหลากหลาย ทั้งเรื่องสไตล์และระดับความหวาน ไปจนถึงแหล่งผลิตแต่ละพื้นที่ในเขตผลิตแชมเปญ ทำให้รสชาติของแชมเปญมีความต่างกันเล็กน้อย แต่หากให้เราแนะนำการจับคู่แชมเปญกับอาหารคร่าว ๆ มันก็พอจะมีอาหารตายตัวบางอย่างที่หากจับคู่กับแชมเปญประเภทนั้น ๆ ถือว่าสมดุล ช่วยดึงความอร่อยของทั้งอาหารและแชมเปญได้ดี ทำให้ความอยากอาหารมากขึ้นด้วย
- แชมเปญที่ไม่หวานหรือหวานน้อย อย่าง Brut Nature หรือ Extra Brut จะมีรสชาติที่สดชื่น และเนื่องจากมีความหวานที่น้อย จึงเข้ากับอาหารรสไม่จัดอย่างพวกลอบเตอร์ หรือไก่อบ
- ขยับขึ้นมาอีกหน่อยเป็น Brut เป็นแชมเปญที่ได้รับความนิยมอย่างมาก จับคู่กับของทอดที่มีความมันทั้งหลายได้ดี ไปจนถึงการจับคู่กับสเต๊กและอาหารรสเปรี้ยวครับ
- Blanc de Blancs แชมเปญจากองุ่นขาว ก็เหมือนไวน์ขาว Sparkling สามารถจับคู่กับอาหารทะเลได้ดี กลิ่นหอมและความสดชื่นของมันดับความคาวอาหารทะเลได้ ไปจนถึงจับคู่กับอาหารที่มีชีสหรือเนยเป็นส่วนผสมหลักก็ตัดรสได้ดีครับ
- แชมเปญที่มีความหวานอย่าง Demi-Sec ที่หวานเกือบจะที่สุดนั้น ก็สามารถจับคู่กับป๊อปคอร์นได้นะครับ สามารถเปลี่ยนช่วงเวลาดูหนังในบ้านที่เรียบง่าย ให้กลายเป็นการดูหนังรอบพิเศษได้เลยครับ
- สุดท้ายแชมเปญ Rose ที่ถือว่ามีความสมดุลสูง สามารถจับคู่กับอาหารที่หลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย เนื้อเป็ด เนื้อปลา เนื้อหมัก Cured Meat ทั้งหลาย อาหารจานแป้งอย่างพิซซ่า และอาหารรสจัดครับ ดังนั้นหากอยากจับคู่อาหารไทยอย่างพวกแกง ต้มยำ ส้มตำ ไปจนถึงไก่ย่างจิ้มแจ่วที่มีรสเผ็ดทั้งหลาย แชมเปญ Rose จะเข้ากันดีมากครับ
จบไปแล้วสำหรับครบเครื่องเรื่องแชมเปญฉบับรวบรัดของ MenDetails หากอ่านมาถึงตรงนี้ เชื่อว่าจะทำให้ผู้ชายทั้งหลายมีความรู้และความเข้าใจเรื่องของแชมเปญมากขึ้นแน่นอนครับ และเราหวังว่าความรู้นี้จะสามารถนำไปใช้สร้างความประทับใจให้กับสาวคนพิเศษ ไปจนถึงการดื่มด่ำกับแชมเปญมากขึ้นในการดื่มโอกาสต่อไปครับ
ปิดท้ายด้วยสิ่งที่เราคอยย้ำเตือนเสมอมาเกี่ยวกับเรื่องเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ คือ ขอให้ผู้ชายทุกท่านดื่มอย่างมีความรับผิดชอบนะครับ