คงไม่มีใครปฏิเสธว่าอากาศของประเทศไทย โดยเฉพาะช่วงหน้าร้อนที่อุณหภูมิพุ่งสูง กับ หน้าฝนที่อบอ้าว มีผลในการลดความอยากอาหารของพวกเราให้น้อยลงไป ในทางกลับกัน ก็อยากหาอะไรเย็น ๆ มากิน มาดื่มให้ชื่นใจ หรือไม่ก็ของหวานเพื่อเติมน้ำตาล
ในขณะที่อาหารหน้าร้อนของประเทศไทย อย่างข้าวแช่ ในปัจจุบันเริ่มหากินได้ยาก สวนทางกับความนิยมในอาหารอย่างเกาหลี ญี่ปุ่น ที่เพิ่มขึ้น ทำให้เราเริ่มมองหาเมนูหน้าร้อนใหม่ ๆ มากินในช่วงที่อากาศไม่เอื้อต่อความอยากอาหารเช่นนี้ และ MenDetail คิดว่า คงไม่มีอาหารใดที่เราอยากจะแนะนำมากไปกว่าเมนู หมี่เย็น ชนิดต่าง ๆ ของญี่ปุ่นครับ
แม้ในไทยอาจจะไม่เป็นที่นิยม แต่เมนู หมี่เย็น ของญี่ปุ่น มีความน่าสนใจทั้งประวัติ หน้าตา และรสชาติ ที่เราคิดว่าเหมาะกับการกินในช่วงอากาศร้อน ๆ อย่างมาก และวันนี้เราก็มี 4 เมนูหมี่เย็น ที่อยากแนะนำให้รู้จัก เผื่อเป็นตัวเลือกในการสั่งอาหารครั้งหน้า เวลาที่นั่งไปในร้านอาหารญี่ปุ่น แล้วอยากกินอะไรที่ให้ความสดชื่นครับ
วัฒนธรรมการกินเส้น และ หมี่เย็น ในแถบเอเชีย
ก่อนจะไปรู้จักกับทั้ง 4 เมนู เราก็อยากจะพาทุกท่านไปรู้ว่าการเริ่มกินหมี่เย็น มีที่มาอย่างไร ในแถบประเทศที่มีเมนูหมี่เย็น อย่างจีน ญี่ปุ่น เกาหลี
จีน เป็นชาติที่คิดค้นการทำเส้นจากแป้งมาแต่โบราณในแถบเอเชีย มีหลักฐานการกินอาหารประเภทเส้นย้อนกลับไปได้ถึง 4000 ปี และยังเป็นคนที่แพร่อิทธิพลการกินอาหารจากเส้นสู่ประเทศต่าง ๆ ที่มีการติดต่อค้าขายด้วย โดยประเทศที่ได้รับอิทธิพลอย่างมาก คือ เกาหลี กับญี่ปุ่น ที่ในยุคโบราณมีการส่งเหล่าขุนนาง และรัชทายาทมาร่ำเรียนบนแผ่นดินจีน
และเป็นจีนนี่เอง ที่คิดค้นการกินหมี่เย็นขึ้นมาครับ แต่ก็ไม่ใช่ว่ามันจะเกิดพร้อมกับตอนที่คนจีนคิดค้นการทำเส้นนะครับ แต่มันเกิดจากการความคิดของผู้หญิงคนหนึ่ง ที่มีความคิดไม่เหมือนใคร ว่าทำไมต้องกินเส้นตอนร้อน ๆ อย่างเดียว ทำไมกินแบบเย็น ๆ ไม่ได้ และเธอคนนั้นคือ พระนางบูเช็คเทียน (624 – 705) จักรพรรดินีในสมัยราชวงศ์ถัง และยังเป็นจักรพรรดินีเพียงคนเดียวตลอดประวัติศาสตร์อันยาวนานของจีน
ก่อนที่นางจะเข้าถวายตัวเข้าวัง วันหนึ่งเธอไปกินบะหมี่ที่ร้านอาหารท้องถิ่น แล้วบะหมี่ลวกปากเพราะความร้อน ทำให้เธอคิดในขึ้นมาว่า “ทำไมเราถึงจะกินเส้นบะหมี่แบบเย็นไม่ได้นะ?” หลังจากนั้นเธอกับคนรักของเธอในช่วงเวลานั้น จึงศึกษาวิธีการทำบะหมี่เย็น ร่วมกับเชฟท้องถิ่น จนออกมาเป็นเมนูบะหมี่เย็นเมนูแรก
เมื่อเวลาผ่านไป นางได้ขึ้นเป็นจักรพรรดินี ก็นึกถึงอาหารชนิดนี้และขอให้เชฟทำออกมาให้กิน หลังจากนั้นความนิยมของมันก็เริ่มแพร่ไปทั่วแผ่นดินจีน เป็นอาหารที่นิยมกินกันในหน้าร้อน ในขณะเดียวกัน ยุคของราชวงศ์ถัง ก็มีเหล่าทูตจากญี่ปุ่นและเกาหลีเดินทางเข้ามา ทำให้รับวัฒนธรรมการกินเส้นกลับไป รวมไปถึงการกินหมี่เย็น ที่แต่ละวัฒนธรรมค่อย ๆ นำไปพัฒนาจนมีรูปแบบของตัวเองในปัจจุบัน
สำหรับญี่ปุ่น อาหารประเภทเส้นที่ได้รับวัฒนธรรมมาจากจีน คาดว่าเริ่มเข้ามาในช่วงยุคนารา (710 – 794) ซึ่งตรงกับราชวงศ์ถังของจีน หลังจากนั้นในยุคนารา กับยุคเฮอัน ความนิยมของอาหารประเภทเส้นก็เข้าไปถึงในวัง มีการเสิร์ฟกันตามโอกาสพิเศษต่าง ๆ และในยุคต่อมาอย่าง คามาคุระ มุโรมาชิ อาหารประเภทเส้นจะเริ่มเข้าถึงประชาชนทั่วไป จนได้รับความนิยมไปทั่วญี่ปุ่นในยุคเอโดะ (1603 – 1868) ในระหว่างนั้นก็มีการพัฒนาเส้นประเภทต่าง ๆ เกิดขึ้นควบคู่ไปด้วย
แม้ หมี่เย็น ทั้ง 4 เมนูที่เราจะมาแนะนำในวันนี้ จะเป็นเส้นต่างประเภทกัน มีจุดกำเนิดต่างช่วงเวลากัน แต่ก็มาจากจุดเริ่มต้นเดียวกัน และรสชาติอร่อยเหมาะกับการกินในช่วงอากาศร้อน ๆ เหมือนกันครับ
Somen
Somen หรือ โซเมง น่าจะเป็นหนึ่งในเส้นที่มีความเก่าแก่ในบรรดาเส้นของญี่ปุ่น เพราะ Somen เป็นเส้นที่เอาเส้นที่ได้รับมาจากจีน มาดัดแปลงจนออกเป็นเส้นที่เรารู้จักกันในชื่อโซเมงในปัจจุบันนี้ ในขณะเดียวกันก็น่าจะเป็นเส้นที่คนไทยไม่ค่อยคุ้นนัก เพราะในไทยไม่ค่อยมีร้านอาหารใดที่เสิร์ฟเส้นโซเมง
โซเมงเป็นเส้นกลมเล็กบาง สีขาว หลายคนบอกว่าคล้ายขนมจีน มีความเหนียวนุ่ม เป็นเส้นที่นิยมกินกันในหน้าร้อนอยู่แล้ว โดยจะเรียกเมนูนี้ว่า Hiyashi Somen หรือโซเมงเย็นนั่นเองครับ เวลาเสิร์ฟจะมีถ้วยใส่โซเมง ที่มักจะใส่น้ำแข็งมาด้วยเพื่อให้เส้นเย็น เวลากินก็คีบเส้นมาจุ่มซอสที่เรียกว่า Tsuyu ซอสที่คนญี่ปุ่นนิยมใช้กินกับเส้น ไปจนถึงเอามาปรุงอาหาร มีความสำคัญไม่แพ้โชยุเลยครับ นอกจากนั้นก็จะมีเครื่องเคียงอย่าง ขิงบด ต้นหอมซอย งา แล้วแต่ความชอบ
การกินโซเมงอีกรูปแบบหนึ่งที่นอกจากจะอร่อยและได้รับความสดชื่นจากโซเมงและซอสแล้ว ยังได้ความสนุกอีกด้วย คือการกินที่เรียกว่า Nagashi somen ครับ หลายคนอาจจะคุ้นตามเวลาชมภาพยนตร์หรืออนิเมชั่นญี่ปุ่นบางเรื่อง ที่เอารางไม้ไผ่มาทำเป็นรางน้ำ แล้วปล่อยเส้นโซเมงให้ไหลจากจุดหนึ่งไปอีกจุดหนึ่ง คนกินก็ต้องคีบให้ทันครับ
แต่การกินแบบนี้เพิ่งจะกำเนิดในปี 1959 นี้เองครับ มาจากร้านอาหารในเมือง Takachiho ที่เกิดความคิดนี้ขึ้นมา เพราะต้องการแสดงให้เห็นถึงความสะอาดและบริสุทธิ์ของน้ำแร่ในพื้นที่เอามาใช้ หลังจากนั้นการกินแบบนี้ก็แพร่ไปทั่วญี่ปุ่น ปัจจุบันแม้ไม่ต้องไปกินที่ร้านก็มีแบบเป็นเครื่องเล็ก ๆ ขาย ให้คนญี่ปุ่นสนุกกันในหน้าร้อน หรือหาร้านที่มี Nagashi somen ยาก
จุดเด่นของมันคือการที่เราต้องคีบเส้นให้ทันครับ ถ้าไม่เชี่ยวชาญบางครั้งอาจจะคีบไม่ได้เลย เพราะเส้นไหลเร็วมาก และบางร้านจะมีกฎว่าให้กินเฉพาะเส้นที่คีบได้เท่านั้น ห้ามไปดักเส้นที่ปลายราง บางร้านพอปล่อยเส้นหมดแล้วพนักงานจะไปเอาเส้นที่ปลายรางมาให้ หรือบางร้านยังเป็นการกินแบบจำกัดเวลาอีกด้วยครับ โดยจะมีเส้นโซเมงสีแดงลอยมาตามรางเป็นสัญญาณ แต่ทั้งหมดนี้ก็เป็นหนึ่งความสนุกของญี่ปุ่นเขาล่ะครับ
Zaru Soba
เส้นโซบะ แม้จะเป็นเส้นที่คนไทยรู้จัก แต่ร้านอาหารญี่ปุ่นในไทยก็ไม่ค่อยมีเส้นชนิดนี้นัก เพราะความนิยมของอูด้งกับราเมงที่มากกว่า ถึงอย่างนั้นก็ยังหากินได้ไม่ยากเท่าโซเมง เมนูที่คนไทยน่าจะคุ้นเคยของโซบะ ก็น่าจะเป็นการกินโซบะวันปีใหม่ของญี่ปุ่นครับ
เส้นโซบะ ทำมาจากเมล็ดโซบะ หรือภาษาอังกฤษเรียกว่า Buchwheat ในการทำโซบะปริมาณของแป้ง Buckwheat ที่ใช้ก็จะส่งผลต่อสัมผัสของเส้นด้วย
หากพูดถึงเฉพาะตัวเมล็ดโซบะ มันจะมีความเป็นมาเกี่ยวข้องกับเกาะญี่ปุ่นย้อนไปได้ไกลกว่าการที่ญี่ปุ่นรับอาหารประเภทเส้นเข้ามาเสียอีกครับ เพราะมีหลักฐานว่าคนบนเกาะญี่ปุ่นรู้จักกับ Buckwheat มาก่อนแล้ว โดยได้รับมาจากจีนเช่นเดิม แต่มาเริ่มได้รับความนิยม มีการเพาะปลูกในประเทศจนพัฒนามาเป็นเส้นโซบะก็ในยุคนาราเป็นต้นมาครับ จนกลายมาเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมการกินอาหารของชาวบ้านทั่วไปในยุคสมัยเอโดะ จนถึงปัจจุบัน
เมนูโซบะเย็นที่หาได้ทั่วไป เหมาะกับการกินในหน้าร้อน คือ Zaru Soba ครับ สาเหตุที่เรียก Zaru เพราะเวลาเสิร์ฟจะวางเส้นไว้บนจานที่ทำจากไม้ไผ่สาน เป็นที่มาของชื่อ เส้นโซบะเย็น จุ่มกินกับซอส Soba tsuyu กินกับวาซาบิ ต้นหอมซอย และสาหร่ายแผ่นเล็ก ๆ ให้เราสัมผัสถึงรสสัมผัสของเส้นโซบะ และเพลิดเพลินไปกับมันได้ง่าย ๆ แม้จะเป็นช่วงเวลาที่อากาศร้อน
อีกทั้งเส้นโซบะเมื่อกินแบบเย็นทำให้เราได้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ที่หากเราเอาไปต้มในซุปกินแบบร้อนจะทำให้รสชาติเปลี่ยนไปครับ นอกจากนี้หลายคนหลังกินโซบะเย็นเสร็จยังนิยมเอาน้ำต้มเส้นโซบะ มาผสมกับซอส Soba tsuyu แล้วดื่มปิดท้ายด้วยครับ
Bukkake Udon
คนไทยน่าจะคุ้นเคยกับการกินอูด้งเป็นอาหารร้อน แต่ว่าการกินอูด้งแบบเย็นก็มีความอร่อยไม่แพ้กันครับ ที่สำคัญในไทยมีหลายร้านที่มีเมนูอูด้งเย็นขายด้วย แม้ว่าเราอาจจะไม่เคยสังเกตก็ตาม
ที่มาของอูด้งแม้จะมีการถกเถียงกันจากหลายบันทึกทางประวัติศาสตร์ ว่ามีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ยุคใดกันแน่ บ้างก็ว่ารับเข้ามาในสมัยนาราพร้อมกับทูตที่ส่งไปยังแผ่นดินจีน บ้างก็ว่าเป็นในปี 1241 โดยพระนามว่า Enni ที่ได้รับเทคโนโลยีการโม่แป้งมาจากจีนในสมัยราชวงศ์ซ่ง และทำให้การโม่แป้งแพร่ไปทั่วญี่ปุ่น หรือบ้างก็ว่าเป็นพระชื่อ Kukai ในสมัยเฮอันเป็นคนคิดค้น แต่ไม่ว่าอย่างไรก็ปฏิเสธไม่ได้ว่าอูด้งเป็นหนึ่งในเส้นที่ได้รับความนิยมทั้งในญี่ปุ่นและต่างประเทศ
เมนูอูด้งเย็นที่เราอยากแนะนำ คือ Bukkake Udon ครับ เป็นการเสิร์ฟเส้นอูด้งแบบเย็น ที่ตกแต่งหน้ามาด้วยเครื่องเคียงต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นปลาแห้ง ต้นหอมซอย ขิงบด หัวไชเท้าบด ไข่ลวก หรืออาจจะมีของทอดอย่างเทมปุระมาด้วยก็ได้ มาพร้อมกับซอสซุปเข้มข้นให้ราดลงบนเส้นอูด้งตามชอบ เป็นที่มาของคำว่า Bukkake ที่หมายถึงการราดน้ำลงไปอะไรสักอย่าง ซึ่งในที่นี้ก็คือเส้นอูด้งนั่นเอง การกินอูด้งแบบนี้ก็จะทำให้เราได้รสสัมผัสของเส้นอูด้งที่ต่างจากการกินแบบร้อนในซุปครับ
หรืออีกแบบคือการกินที่เรียบง่ายอย่าง Zaru Udon ซึ่งจะคล้าย Zaru Soba ในหัวข้อก่อนหน้า องค์ประกอบต่าง ๆ คล้ายกัน ต่างกันแค่เส้นที่ใช้ครับ
Hiyashi chuka
Hiyashi chuka ถ้าเรียกให้เข้าใจง่าย คือราเมงเย็น หรือ บะหมี่เย็นครับ จะออกแนวราเมงทรงเครื่องที่ด้านหน้าจะมีเครื่องเคียงต่าง ๆ วางจนเต็ม เช่น ปูอัด ไข่หวาน สาหร่าย แตงกวา ไปจนถึงพวกเนื้อสัตว์ แล้วกินกับซอสที่มีให้เลือกทั้งซอสเปรี้ยว กับซอสงา เป็นอาหารที่เติมพลังและให้ความสดชื่นได้ดีครับ
เราเคยแนะนำทุกท่านให้รู้จักกับที่มาและประเภทของราเมงไปบ้างแล้ว แต่ราเมงอีกหนึ่งประเภทที่เราไม่ได้พูดถึงคือเมนูนี้ครับ แม้จะใช้เส้นราเมง แต่ก็นับรวมเป็นราเมงได้ไม่เต็มที่นัก หากแปลตรงตัวแล้ว Hiyashi มีความหมายว่าแช่เย็น ส่วน Chuka แปลว่าเมืองจีน พอเอามารวมกันก็จะได้ว่า ราเมงเย็นแบบจีน แต่ในความจริง อาหารชนิดนี้ไม่ได้มาจากจีนแต่อย่างใดครับ มันถูกคิดค้นในญี่ปุ่นช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 นี่เองครับ
นี่คือ 4 เมนู หมี่เย็น ที่เราอยากให้ทุกท่านได้ลองกินในช่วงที่อาหารร้อน ๆ ครับ รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม ที่ให้ความสดชื่นอาจช่วยกระตุ้นความอยากอาหารขึ้นมาได้บ้าง และเป็นการเปลี่ยนบรรยากาศจากการกินเส้นแบบร้อน ๆ ได้ดีครับ
สำหรับร้านโซเมนในไทยอาจจะหายากสักนิด แต่หากอยากลองกิน ร้าน Kyoto uji saryo มีเมนูโซเมนเย็นให้ได้ลิ้มลองกัน ด้านโซบะเราขอแนะนำร้านหนึ่งในร้านอาหารญี่ปุ่นเก่าแก่ ที่ขึ้นชื่อเรื่องโซบะ และการทำโซบะเส้นสดทุกวันที่ร้าน Isshin ส่วนอูด้งเราแนะนำร้านอูด้งเส้นสด ตำรับคันไซที่ร้าน Tsuru Udon และ Hiyashi chuka ที่ร้าน Uchidaya Ramen ครับ