“วันนี้ไปดื่มกันไหม?” อาจเป็นคำพูดที่ใครหลายคนหยิบยกขึ้นมาพูด โดยเฉพาะในวันหยุด หรือวันศุกร์ วันสุดท้ายของการทำงานในสัปดาห์ เเละคำว่า “ไปดื่ม” ในที่นี้ โดยมากก็มักจะหมายถึงเบียร์ พร้อมอาหาร และกับแกล้มดี ๆ ในบรรยากาศแจ่ม ๆ
เบียร์ เป็นเครื่องดื่มมหัศจรรย์ บางครั้งเป็นเหมือนภาษากลางในการสื่อสาร ช่วยให้ละลายพฤติกรรมให้เรากล้าพูดกล้าแสดงออกได้มากขึ้น และยังเป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมทั่วโลก แต่หลายคนที่ไม่ใช่คอเบียร์ตัวยงอาจไม่รู้ว่า เครื่องดื่มนี้ มีรายละเอียดมากกว่าที่เห็นมากนัก เพราะเราเคยชินกับเบียร์ตามท้องตลาด หรือ เบียร์ไทย ทว่าที่จริงแล้วโลกของเบียร์นั้น มีหลากหลายประเภท และมีศิลปะในการทำไม่ต่างไปจากเครื่องดื่มชนิดอื่นเลย
และวันนี้ MenDetails จึงทำ Beer Guide for Beginners สำหรับสายดื่มที่สนใจในเบียร์ หรืออยากหาความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับเบียร์ เกี่ยวกับ ประเภทเบียร์ ที่มีอยู่ในโลกนี้ครับ เบียร์มีกี่ประเภท แต่ละประเภทเป็นอย่างไร นี่คือคู่มือเบื้องต้นที่จะช่วยคุณ
How it all began กว่าจะมาเป็นเบียร์
ก่อนที่เราจะไปรู้จักกับ ประเภทเบียร์ เรามาทำความรู้จักกับส่วนผสมในการผลิตเบียร์กันก่อนดีกว่าครับ ในการผลิตเบียร์ออกมาให้เราได้ดื่มนั้น ต้องใช้วัตถุดิบหลัก 4 อย่าง คือ
น้ำ
หัวใจหลักของเบียร์ เพราะในการผลิตเบียร์จะใช้น้ำประมาณ 90% ขึ้นไป น้ำจากเเหล่งที่ต่างกัน จะส่งผลต่อรสชาติของเครื่องดื่ม เนื่องจากแร่ธาตุ เเละสภาพแวดล้อมของแหล่งน้ำนั้น น้ำที่มีแร่ธาตุมาก จะดึงรสฝาดของฮ็อปออกมาได้มาก ส่วนน้ำที่มีแร่ธาตุน้อย เบียร์จะมีรสฝาดน้อยและมีรสสัมผัสที่นุ่มนวลกว่า ทำให้เบียร์จากแต่ละประเทศ หรือแต่ละพื้นที่ในประเทศเดียวกันมีรสชาติต่างกัน จนเป็นเอกลักษณ์และชื่อเรียกของตัวเอง
ฮ็อป (Hobs)
เป็นพืชชนิดหนึ่ง ใช้ส่วนดอกมาทำเบียร์ เพื่อให้มีรสขม โดยเติมลงไปในขั้นตอนการต้ม เพื่อรักษาความสมดุลหรือเพิ่มรสชาติของเบียร์ นอกจากนี้ยังทำให้เบียร์ มีกลิ่นหอม และรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ รวมถึงช่วยยืดอายุเบียร์ การเลือกพันธุ์ฮ็อปมาใช้ในการทำเบียร์ จึงเป็นอีกหัวใจสำคัญให้เบียร์ออกมามีรสชาติที่แตกต่างกัน
มอลต์ (Malt)
มอลต์ เป็นเมล็ดธัญพืชที่นำมาผลิตเบียร์ ซึ่งในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ จะเริ่มจากน้ำตาล ซึ่งมอลต์นี่แหละ คือ แหล่งที่มาของน้ำตาลที่ยีสต์จะกินในขั้นตอนการผลิตเบียร์ มอลต์เองก็มีหลายประเภท ขึ้นอยู่กับผู้ผลิตเบียร์แต่ละที่จะเลือกใช้มอลต์ประเภทไหน มอลต์จะทำให้เบียร์มีคุณบัติพิเศษเพิ่มขึ้น เช่น สีที่ต่างกัน หรือมีกลิ่นและรสของมอลต์ที่ใช้
ยีสต์ (Yeast)
จุลินทรีย์ที่ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลในมอลต์ ให้กลายเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
นอกจากส่วนผสมหลักทั้ง 4 อย่างเเล้ว อาจจะมีการใส่ส่วนผสมอื่นเพิ่มเติมเพื่อเพิ่มรสชาติ กลิ่น ที่เป็นเอกลักษณ์ของผู้ผลิตเเต่ละเจ้าของไปครับ
ประเภทเบียร์ ถูกกำหนดโดยยีสต์
เมื่อรู้ส่วนผสมหลักแล้วก็มาถึง ประเภทเบียร์ กันต่อ หลายคนคงเคยเห็นและได้ลิ้มลองเบียร์จากประเทศต่าง ๆ ที่มีทั้งสี รส และชื่อเรียกที่ต่างออกไป แล้วเกิดความสงสัยว่า เบียร์มันต้องมีหลายประเภทแน่ ๆ หลายคนอาจจะเดาไว้เป็น 10 ประเภท แต่จริง ๆ แล้ว เบียร์มีประเภทหลักเพียง 2 ประเภท ครับ ได้แก่
Top-Fermenting Yeast หรือ ยีสต์ประเภทหมักลอยผิว ทำงานที่ผิวหน้าของน้ำเบียร์ในขั้นตอนการหมักบ่ม เราจะเรียกเบียร์ที่ได้จากการยีสต์ชนิดนี้ว่า Ale
Bottom-Fermenting Yeast หรือยีสต์ประเภทหมักนอนก้น ทำงานที่ด้านล่างของน้ำเบียร์ในขั้นตอนการหมักบ่ม เราจะเรียกเบียร์ที่ได้จากการยีสต์ชนิดนี้ว่า Lager
นอกจากนี้ ยังมีการหมักพิเศษอีกเเบบหนึ่ง ที่เรียกว่า Spontaneous Fermentation เป็นการยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในการหมักบ่ม โดยหลังจากต้มเบียร์ จะยังไม่มีการใส่ยีสต์ในถังหมัก เเต่เบียร์จะถูกทิ้งให้เย็นลง ให้สัมผัสกับอากาศก่อนจะนำไปหมักบ่ม การหมักเเบบนี้เป็นวิธีการหมักบ่มแบบดั้งเดิมของประเทศเบลเยี่ยม เราเรียกเบียร์ที่ได้จากวิธีการนี้ว่า Lambic มันจะมีรสเปรี้ยวสดชื่นที่โดดเด่นกว่า Ale เเละ Lager
Ale VS. Lager เปรียบเทียบความต่างเเบบหมัดต่อหมัด
รู้จักกับเบียร์ทั้ง 2 ประเภทไปเเล้ว ทีนี้ เราจะมาดูกันว่า รสชาติ สี ลักษณะ เเละรายละเอียดต่าง ๆ ของ Ale กับ Lager นั้น ต่างกันอย่างไร รวมไปถึงตอบคำถามที่หลายคนน่าจะสงสัย ว่า เบียร์ในประเทศไทยนั้น เป็นเบียร์ประเภทไหนกันเเน่
มาเริ่มจากทาง Ale กันก่อน การหมัก Ale นั้น จะใช้อุณหภูมิที่สูงกว่า Lager คือ ประมาณ 15 – 24 °C เเละใช้เวลาหมักน้อยกว่า มีรสชาติที่เข้มข้น มีความซับซ้อน มีปริมาณเเอลกอฮอล์เยอะ เเละสีเข้มกว่า
ในเเง่ของรสชาติโดยรวม Ale จะมีเนื้อเบียร์ที่หนา ขม เเละปริมาณแคลลอรี่ที่สูงกว่า Lager มีกลิ่นฮ็อป หรือ ผลไม้ เครื่องเทศ ที่ใช้ค่อนข้างชัดเจน โดย Ale เอง ก็จะมีการเเบ่งชื่อเรียกสไตล์การทำที่หลากหลายออกไปอีก Ale ที่เป็นที่รู้จักในไทย เช่น Pale Ale, Brown Ale, India Pale Ale (IPA) เเละ Stout
ในขณะที่ฝั่ง Lager นั้นจะใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่า Ale คือ ประมาณ 5 – 15 °C เเละใช้เวลาหมักนาน บ้างก็หลายสัปดาห์ บ้างก็เป็นเดือน ๆ รสชาติของ Lager จะไม่ซับซ้อนเท่า Ale มีปริมาณเเอลกอฮอล์น้อยกว่า ส่วนใหญ่เป็นสีทองใส เเละมีปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์สูง (หรือซ่านั่นเอง)
ในเเง่ของรสชาติโดยรวม Lager มีเนื้อเบียร์ที่บาง มีปริมาณแคลลอรี่ต่ำ ดื่มง่าย ดื่มเเล้วสดชื่น จึงเหมาะกับการดื่มในเมืองร้อนอย่างมาก Lager ยังมีชื่อเรียกเเยกย่อยของเเต่ละสไตล์การทำ หรือต้นกำเนิดที่ทำลงไปอีกครับ เช่น Pale lager, Bock, Dunkel, Pilsner หรือ Dark lager เป็นต้น
เบียร์ที่ขายในท้องตลาดบ้านเรา จะเป็นเบียร์ประเภท Lager ครับ เจาะจงอีกนิดคือเป็น Pale lager เพราะเข้ากับสภาพอากาศเเละนิสัยคนดื่มของประเทศไทย
อ่านมาถึงตรงนี้ คาดว่าเหล่านักดื่มทั้งหลาย น่าจะเริ่มเห็นความต่างเเละได้ความเข้าใจเกี่ยวกับประเภทเบียร์กันไปบ้างแล้ว เเต่ความน่าสนใจของเบียร์ยังไม่ได้จบลงเเค่นี้ครับ เพราะในตอนท้าย เราได้พูดถึงสไตล์ที่เเยกย่อยของ Ale เเละ Lager เพิ่มเติมอีก เรื่องของสไตล์เบียร์ที่เเยกย่อยมานั้น อยากให้อดใจรออ่าน Beer Guide for Beginners 2 คู่มือ “สไตล์เบียร์” กันสักนิด
นอกจากเรื่องเบียร์เเล้ว สำหรับสายดื่มที่ชอบไปบาร์ เราก็มีคำศัพท์สำหรับสั่งเครื่องดื่มในบาร์สำหรับผู้ชายด้วยนะครับ เเละเหนือสิ่งอื่นใด ขอให้ดื่มอย่างมีความรับผิดชอบนะครับ เราหวังว่าคู่มือนี้จะช่วยให้การดื่มของทุก ๆ คน มีรสชาติมากขึ้น ในการไปดื่มครั้งต่อไปครับ