เมื่อเข้าสู่หน้าร้อน ปฏิเสธไม่ได้ว่าอากาศร้อนเช่นนี้ มีส่วนทำให้ความอยากอาหารลดลงไปด้วย โดยเฉพาะในประเทศไทยที่อุณหภูมิสูงไม่แพ้ที่ใดในโลก ทำให้ตั้งแต่โบราณ คนจากทั่วทุกมุมโลกมีการพัฒนาสูตรอาหารสำหรับหน้าร้อนที่ให้ความสดชื่น กระตุ้นความอยากอาหาร ยกตัวอย่างอย่างญี่ปุ่น จะมีโซบะเส้น ไทยมีข้าวแช่ ส่วนฝั่งตะวันตกโดยเฉพาะยุโรปนั้น แม้หลายคนอาจจะไม่คุ้น แต่ก็มีซุปชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Gazpacho
เรามักมีความคิดเกี่ยวกับประเทศทางตะวันตกว่าเป็นเมืองหนาว อากาศไม่ค่อยร้อน แต่ก็มีหลายพื้นที่ ที่เมื่อเข้าสู่หน้าร้อน อุณหภูมิก็พุ่งสูงขึ้น (ถึงจะไม่เท่าบ้านเรา) ทำให้มีอาหารที่เป็นอาหารในฤดูร้อนอยู่เช่นกัน หน้าร้อนนี้ MenDetails เห็นว่า Gazpacho ซุปมะเขือเทศเย็นจากแคว้น Andalusia ของสเปน เป็นเมนูที่น่าสนใจ ทั้งในแง่ของการทำที่แสนง่ายและประวัติศาสตร์ เราจึงอยากให้ทุกท่านได้รู้จักกับอาหารเมนูนี้ด้วยว่า มันคืออะไร มีที่มาอย่างไร เผื่อมันจะเป็นเมนูใหม่ที่ใครอยากลองทำในหน้าร้อนนี้ครับ
Gazpacho คืออะไร
อธิบายให้เข้าใจง่าย Gapazcho คือ ซุปมะเขือเทศเย็น ที่มีต้นเนิดมาจากแคว้น Andalusia ของสเปน เรียกได้ว่ามันเป็นหนึ่งในอาหาร Andalusian cuisine ที่โด่งดังที่สุดชนิดหนึ่ง ซึ่งในปัจจุบันก็ได้แผ่ขยายไปยังแคว้นอื่น ๆ ของสเปน รวมไปถึงยังกลายเป็นเมนูในร้านอาหารหรูทั่วโลกอีกด้วย
พอพูดถึงแคว้น Andalusia หลายคนอาจจะไม่รู้จักว่าอยู่ตรงส่วนไหนของสเปน และมีเมืองใหญ่ ๆ อะไรบ้าง เราขอเท้าความเสียหน่อยเป็นความรู้ว่า Andalusia นั้น เป็นแคว้นที่อยู่ทางใต้สุดของสเปนและใต้สุดของคาบสมุทรไอบีเรีย (Iberian Peninsula) ติดกับประเทศโปรตุเกส ช่องแคบยิบรอลตาร์ ที่แยกประเทศโมร็อกโก ทางทิศใต้ออกจากสเปน
เมืองที่ผู้ชายน่าจะคุ้นเคยกันดีของแคว้นนี้ คือ เมืองหลวงของแคว้นอย่าง เซบียา (Seville) และอีกหนึ่งเมืองท่องเที่ยวที่มีประวัติความเป็นมายาวนานไม่แพ้กันคือ กรานาด้า (Granada) โดยเฉพาะใครที่ชอบดูฟุตบอล La Liga ก็น่าจะยิ่งคุ้น
กลับมาที่ Gazpacho อย่างที่เราบอกว่ามันคือซุปมะเขือเทศเย็นที่ทำมาจากการปั่นส่วนผสมทั้งหมดแบบสด ๆ รวมกัน ก่อนนำไปแช่เย็น แล้วเสิร์ฟโดยส่วนผสมหลักประกอบด้วยมะเขือเทศ กระเทียม น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู หัวหอมใหญ่ แตงกวา ขนมปังแห้งกรอบและเกลือ วิธีการทำแบบดั้งเดิมจะใช้การตำหรือการบด แล้วนำไปเก็บไว้ในไหให้เย็น แต่ในปัจจุบันใช้การปั่น แล้วนำไปแช่ตู้เย็นจะง่ายกว่า แต่ก็แล้วแต่ร้านอาหารและครอบครัวว่าจะเลือกวิธีการไหน
รสชาติมีความเปรี้ยว มัน เค็ม สดชื่น อาจมีรสเผ็ดร้อนนิด ๆ จากพริกหรือซอสพริกบ้าง ให้พลังงาน สารอาหาร และยังช่วยดับร้อนจากแสงแดดในฤดูร้อนได้ด้วย แม้สูตรดั้งเดิมจะใช้มะเขือเทศกับขนมปัง แต่ในปัจจุบันมีซุปเย็นแบบต่าง ๆ เพิ่มมา นอกเหนือไปจากการใช้มะเขือเทศ เช่น ใช้ผักชีฝรั่ง แตงกวาไปจนถึงใช้ผลไม้อย่างแตงโมก็มี และรู้สึกว่าซุปแบบที่ผสมแตงโมลงไปกับมะเขือเทศด้วย ก็เป็นที่นิยมไม่แพ้ต้นตำรับ เพราะได้ความหวาน สดชื่นของแตงโมมาเสริมรสชาติ
จากอาหารทหารโรมัน สู่การผสมมะเขือเทศหลังค้นพบทวีปใหม่ กลายเป็นซุปเย็นที่คนสเปนชื่นชอบ
ซุปมะเขือเทศเย็นนี้ เริ่มต้นจากการเป็นทหารของเหล่าทหารโรมันในยุคที่อาณาจักรโรมันยังยิ่งใหญ่ โดยที่ในยุคนั้น คนยุโรปยังไม่รู้จักมะเขือเทศ ทำให้หน้าตาของซุปมีความแตกต่างจากที่คนสเปนกินในปัจจุบัน
ทหารโรมันในยุคนั้น เวลาเดินทางจะพกขนมปัง น้ำมันมะกอก กระเทียม เกลือ น้ำส้มสายชู ติดตัวไปด้วย เมื่อจะกินก็เอาครกแบบพกพามาบดส่วนผสมทั้งหมดผสมกันตามสัดส่วนความชอบของตัวเอง อาหารลักษณะนี้ จะใกล้เคียงกับ Ajo blanco ที่มีสีขาว เพราะไม่ใส่มะเขือเทศ แต่ใส่ถั่วอัลมอนด์ และองุ่นแทน ในปัจจุบัน อาหารชนิดนี้ก็มีการปรับปรุงสูตรและยังเป็นที่นิยมในหลายเมืองของแคว้น Andalusia โดยเฉพาะเมือง Malaga ที่ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อ รวมถึงประเทศโมร็อกโกด้วย
มีทฤษฎีว่าซุปนี้อาจจะไม่ได้รับอิทธิพลจากโรมันอย่างเดียว เพราะอาหารของชาวโรมันไม่มีชื่อเรียกอย่างเป็นทางการ ในขณะที่ Ajo blanco เชื่อกันว่ามันมีต้นกำเนิดจากอาณาจักรมัวร์ (Moors) ด้วย เป็นอาณาจักรของชาวมุสลิมที่เคยยิ่งใหญ่ในคาบสมุทรไอบีเรีย จนกระทั่งการกำเนิดของศาลศาสนาในสเปน (Spanish Inquisition) ที่กำจัดเหล่าคนนอกรีตต่างศาสนาออกไป ทำให้สเปนรวมเป็นอาณาจักรหนึ่งเดียว
ในขณะเดียวกัน ในศตวรรษที่ 16 Christopher Columbus ทำให้ชาวสเปนรู้จักกับดินแดนใหม่อย่างทวีปอเมริกา ทำให้สเปนแห่ไปล่าอาณานิคม สิ่งหนึ่งที่ชาวสเปนนำกลับมาและแพร่ไปทั่วโลก คือมะเขือเทศ
เช่นเดียวกับที่อิตาลีเริ่มใช้มะเขือเทศในการทำซอส Pasta หลังจากที่ชาวสเปนนำมันกลับมายังยุโรป ชาวสเปนโดยเฉพาะคนในแคว้น Andalusia ก็เริ่มมีการใช้มะเขือเทศเป็นส่วนผสมในการทำซุปเช่นกัน ทำให้ได้ซุปมะเขือเทศเย็นสีแดงอย่างทุกวันนี้
นอกจากจะมีสีแดงแล้ว ก็ยังมีสีขาวกับสีเขียวด้วย แต่ส่วนผสมต่างกัน และมีชื่อเรียกต่างกันไปด้วย เช่น Arjamolho ซุปเย็นเวอร์ชั่นโปรตุเกส Salmorejo ที่จะเพิ่มไข่ต้ม หรือแฮมไอบีเรียเข้ามา ทั้งนี้ทั้งนั้นในปัจจุบัน Gazpacho กลายเป็นคำนิยามซุปเย็นโดยรวมของชาวสเปนไปแล้ว
ตามหา Gazpacho ในประเทศไทย
อ่านมาถึงตรงนี้ หลายคนอาจจะเริ่มอยากลองกินเจ้าซุปมะเขือเทศเย็นนี้แล้ว แต่อาจจะไม่รู้ว่ามีร้านไหนที่ขายบ้าง เพราะร้านอาหารสเปนในไทยก็มีไม่เยอะเท่าไหร่นัก คนไทยเลยไม่ค่อยคุ้นกับอาหารตำรับสเปน อาจมีเมนูดัง ๆ อย่าง ข้าวผัดสเปน (paella) ที่พอเป็นที่รู้จักมากหน่อย
แต่ร้านอาหารสเปนในไทย ก็ใช่ว่าจะหายาก โดยเฉพาะในตัวเมืองกรุงเทพฯ ที่มีร้านให้เลือกมากมาย เช่น El Tapeo, ARROZ Spanish Rice House หรือ Barcelona Gaudi ที่นอกจากจะมีซุปมะเขือเทศเย็นแล้ว ยังมีอาหารสเปนอื่น ๆ รอให้เราได้ลิ้มลองและทำความรู้จัก
นี่คือเรื่องราวและความน่าสนใจของซุปมะเขือเทศเย็นจากแคว้น Andalusia ที่ดูเหมือนจะเป็นเมนูง่าย ๆ แต่มีความเป็นมาจนมาถึงปัจจุบันไม่ธรรมดา หากใครอยากหากเมนูใหม่ในหน้าร้อน เพื่อเปลี่ยนบรรยากาศในการอยู่บ้าน ซุปนี้เป็นอีกหนึ่งเมนูที่น่าสนใจครับ จะลองศึกษาสูตรทำเอง หรือจะไปสั่งในร้านอาหารสเปนก็ได้ทั้งนั้น ไม่แน่ว่ามันอาจกลายเป็นเมนูในหน้าร้อนที่คุณชื่นชอบก็เป็นได้