ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา มีอาหารรูปแบบหนึ่งที่กำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ นั่นคือ Chef’s Table หรือ การกินแบบตามใจเชฟ คล้ายกับซูชิแบบ Omakase ที่เชฟจะคิดมาแล้วว่าในช่วงนี้จะทำอะไรให้ลูกค้ากิน เพื่อให้ลูกค้าได้รับความอร่อยของวัตถุดิบสูงสุด และเป็นการแสดงฝีมือการสร้างสรรค์ ไปจนถึงศิลปะในการถ่ายทอดเรื่องราวของเชฟในอาหารแต่ละจาน
วิวัฒนาการของอาหารกว่าจะมาเป็นอาหารที่มีนิยามว่า Chef’s Table นั้น ผ่านอะไรมาบ้าง ร้านไหนที่เป็นจุดเริ่มต้นของคำว่า Chef’s Table วันนี้ MenDetails จะพาทุกท่านย้อนกลับไปดู ประวัติ Chef’s Table จากต้นกำเนิดสู่การเป็นประสบการณ์การกินอาหารที่หลายคนอยากมีโอกาสสัมผัสสักครั้งครับ
นิยามของ Chef’s Table
นิยามของ Chef’s Table ดั้งเดิมนั้น คือการได้นั่งกินอาหารโดยเห็นการทำงานในครัวไปด้วย หรือก็คือการเนรมิตครัวให้กลายเป็นเวทีแสดงการปรุงอาหารให้ลูกค้าที่เข้ามานั่งในส่วนโต๊ะที่จัดไว้ในครัว ได้เห็นขั้นตอนการปรุง ได้สัมผัสกับกลิ่นอายของอาหาร โดยมีเชฟเป็นคนเลือกสรรวัตถุดิบต่าง ๆ เพื่อมาทำอาหารที่เชฟคิดว่าสามารถดึงฝีมือและรสชาติออกมาได้ดีที่สุด ให้กับคนกิน
เมื่อเวลาเปลี่ยนไป นิยามของคำว่า Chef’s Table เริ่มกว้างขึ้น หลายร้านเริ่มเอาครัวออกมาจากหลังร้าน มาทำเป็นครัวเปิด แล้วเคาร์เตอร์ให้ลูกค้านั่งเห็นวิธีการทำทุกขั้นตอน พร้อมบอกเล่าเรื่องราวแรงบันดาลใจในการทำอาหาร บางร้านก็จัดเป็นโต๊ะอาหารยาว แล้วเสิร์ฟอาหารที่หัวหน้าเชฟตั้งใจปรุงเป็นคอร์ส พร้อมกับตัวเชฟที่ออกมาบอกเล่าเรื่องราวอาหารแต่ละจานด้วยตัวเอง หรือบางร้านอาจจะเป็นการไปนั่งกินในบ้านเชฟ หรือเชฟเดินทางมาถึงบ้านเพื่อมาทำให้กินก็ได้ทั้งนั้น
แต่สิ่งที่เหมือนกันคือ นี่คือสไตล์การกินอาหารแบบ “ตามใจเชฟ” ที่เชฟจะเป็นผู้เลือกวัตถุดิบ ประเภทอาหาร ไปจนถึงธีม เรื่องราวที่ต้องการสื่อสารผ่านอาหาร ว่าต้องการให้ผู้กินกินอาหารแบบใด กับวัตถุดิบที่มี หรือวัตถุดิบตามฤดูกาล แล้วนำมาปรุงตามวิธีความถนัดของเชฟ ออกมาเป็นอาหารแต่ละเมนู ซึ่งแต่ละร้าน หรือเชฟแต่ละคนก็จะมีเมนูอาหารต่างกัน บางคนอาจเปลี่ยนทุกเดือน บางคนอาจเปลี่ยนเป็นฤดูกาล หรือบางคนอาจจะเปลี่ยนเมนูตามอารมณ์ในการทำอาหารแต่ละครั้ง นี่ทำให้การกิน Chef’s Table กลายเป็นความสนุก และการลุ้นว่า เชฟจะทำอาหารอะไร หรือต้องการบอกเล่าเรื่องราวอะไร ในแต่ละช่วงเวลา
การกิน Chef’s Table หลายคนอาจจินตนาการว่าเป็นอาหารหรู ราคาแพงแบบ Fine Dining แต่นั่นไม่จำเป็นเสมอไปครับ เพราะ Chef’s Table อาจเป็นการกินอาหารสบาย ๆ สไตล์กินข้าวบ้านเพื่อนก็ได้ ยิ่งตัวร้านเป็นบ้านเชฟยิ่งแล้วใหญ่ เราอาจจะได้สนทนากับเชฟแบบใกล้ชิดเลยก็ได้ แต่ร้าน Chef’s Table จะมีข้อเสียตรงที่ต้องจองล่วงหน้าครับ บางร้านอาจเป็นเดือน เพราะมักจะรับลูกค้าครั้งละไม่มาก บางร้านอาจจะรับแค่ทีละโต๊ะ เชฟต้องใช้เวลาเตรียมวัตถุดิบให้เข้ากับจำนวนคนที่จะไปในแต่ละมื้อ แต่เมื่อเทียบกับประสบการณ์ที่จะได้ ต่อให้ต้องจองข้ามปี หลายคนก็ยังอยากสัมผัสประสบการณ์นี้สักครั้ง
จากสิทธิพิเศษด้านหลังครัว สู่รูปแบบการกินที่ใครก็สัมผัสได้
จุดเริ่มต้นของ Chef’s Table มาจากการที่เชฟทำอาหารให้กับเพื่อนและครอบครัวได้กิน โดยที่พวกเขาเหล่านั้น จะได้นั่งในมุมที่มองเห็นการปรุงอาหารของเชฟได้ ทำให้ได้ความรู้สึกพิเศษ และใกล้ชิดกับเชฟมากยิ่งขึ้น เมื่อเวลาผ่านไป ผู้ประกอบการร้านอาหารต่าง ๆ เอาความพิเศษแบบนี้มาปรับใช้ในร้านอาหาร ให้ลูกค้าคนพิเศษ ลูกค้าประจำ ไปจนถึงลูกค้า VIP ได้สิทธิพิเศษในการเข้าไปนั่งในโต๊ะในครัวที่จัดเพื่อ เพื่อเพลิดเพลินกับการชมการทำงานของเชฟ รวมถึงโอกาสได้ชิมเมนูพิเศษที่เชฟตั้งใจปรุงขึ้นมา หลังจากนั้นจึงค่อย ๆ กลายเป็นรูปแบบการกินอาหารที่คนทั่วไปก็เข้าถึงได้
ด้วยลักษณะของการกินแบบ Chef’s Table ที่ค่อย ๆ พัฒนามาเป็นลำดับขั้น ทำให้ในปัจจุบันยากจะบอกได้ว่าร้านอาหารร้านใด หรือใคร คือร้านที่ทำ Chef’s Table ร้านแรกของโลก หรือแม้แต่คำตอบที่ว่า ร้านดังกล่าวยังมีตัวตนอยู่หรือไม่ก็ยังคลุมเครือ
แต่หนึ่งบุคคลที่เราคิดว่ามีบทบาทในการวางรากฐานของนิยาม Chef’s Table คือ ชายที่ชื่อว่า Oscar Tschirky (1866 – 1950) หรือ Oscar of the Waldorf ผู้โด่งดัง ในยุคนั้นเขาคือ maître d’hôtel ตำแหน่งที่เป็นเหมือนหน้าตาของโรงแรม Waldorf Astoria ใน New York คอยต้อนรับลูกค้าของโรงแรม และการบริการของเขานั้น ทำให้บุคคลที่มีชื่อเสียงของโลกในยุคนั้น ไปจนถึงมหาเศรษฐีทั่วโลกต่างประทับใจ เขาจึงกลายเป็นคนดัง มีพาดหัวข่าวในหนังสือพิมพ์ถึงบ่อยครั้ง ทั้งการแนะนำเมนูอาหาร ไปจนถึงเคล็ดลับการดูแลตัวเอง
ถึงแม้เขาจะไม่ได้ทำอาหารโดยตรง แต่ประสบการณ์ของเขา ทำให้เขาเชี่ยวชาญในเรื่องของอาหารมาก ตีพิมพ์หนังสือทำอาหารออกมาหลายเล่ม รวมถึงยังช่วยคิดค้นเมนูใหม่ ๆ ให้กับโรงแรม หนึ่งในนั้นคือ Waldorf salad
Oscar ยังเป็นเจ้าของฟาร์มในเมือง New Paltz รัฐ New York สถานที่ที่เขาจัดงานปิคนิกกับครอบครัว เพื่อนฝูง และเชฟคนอื่น ๆ การที่เขาเลือกเมนูอาหารมาเสิร์ฟในการปิคนิก ทำให้ว่ากันว่า เขาเป็นหนึ่งในคนที่เริ่มจุดประกายสิ่งที่จะพัฒนาเป็น Chef’s Table ในปัจจุบัน
Chef’s Table จากตะวันตก สู่ความนิยมทางฝั่งเอเชีย
จากรูปแบบการกินสุดพิเศษจากตะวันตก ไม่มีใครรู้ว่ามันเดินทางมาสู่ครัวของชาวเอเชียที่มีรูปแบบการทำอาหารต่างไปจากตะวันตกได้อย่างไร เมื่อไหร่ หรือใครเป็นผู้ริเริ่ม แต่คาดว่ามันเดินทางมาพร้อมกับร้านอาหารแบบตะวันตก และเหล่าเชฟชาวเอเชียที่ไปร่ำเรียนวิชาทำอาหารเพื่อกลับมาเปิดร้านอาหารในประเทศตัวเอง
หนึ่งในร้านที่ทำให้ Chef’s Table ได้รับความนิยม และมีภาพลักษณ์ที่หรูหรา คือร้าน Gaddi’s ร้านอาหารฝรั่งเศสสุดหรูหรา ในโรงแรม The Peninsula Hong Kong ที่นำการบริการแบบ Chef’s Table มาใช้ช่วงปี 2000 กลายเป็นการสร้างประสบการณ์อาหารที่แปลกใหม่ และทำให้อาหารแบบ Chef’s Table เริ่มแพร่กระจายในเอเชีย ปัจจุบัน Gaddi’s ก็ยังเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่นำเสนอประสบการณ์ Chef’s Table แบบดั้งเดิม คือการได้เข้าไปในนั่งโต๊ะในห้องครัว เห็นการทำงานของเชฟจริง ๆ
ส่วนประเทศไทย คนที่ได้ชื่อว่าเป็น Chef’s Table คนแรก คือ เชฟหมู เฉียบวุฒิ คุปศิริกุล เจ้าของร้าน Table X ผู้มากด้วยประสบการณ์ทำงานในวงการอาหารมากว่า 20 ปี ในปัจจุบันก็ยังคงให้บริการอาหารแบบ Chef’s Table อยู่ และเป็นหนึ่งร้านที่จองยากมาก ๆ
ในปัจจุบันเชฟหลายคนหันมาเปิดร้าน Chef’s Table มากขึ้น แต่ละคนก็มีแนวทาง สไตล์ การเล่าเรื่องราวที่ต่างกันออกไป ให้เหล่าผู้หลงใหลอาหารได้เลือกสัมผัสรสชาติและประสบการณ์ บางคนอาจใช้พื้นที่ในบ้านของตัวเองทำเป็นร้าน เพื่อควบคุมคุณภาพอาหารอย่างเต็มที่ ส่วนคนที่มากินก็ให้ความรู้สึกเหมือนกินข้าวบ้านเพื่อน สามารถพูดคุยกับเชฟได้อย่างเป็นกันเอง จนเป็นลูกค้าประจำกันไป
และนี่คือ ประวัติ Chef’s Table กว่าจะมาถึงปัจจุบันนี้ เมื่อมองย้อนดูก็ถือว่าใช้เวลาเดินทางมาไม่น้อย และเราคิดว่าการไปกินร้าน Chef’s Table เป็นการเปิดประสบการณ์อาหารแบบใหม่ ที่ควรค่าแก่การไปลองสักครั้งครับ