หลังจากไปกิน จัมปง ในกรุงเทพฯ เพื่อให้หายคิดถึงนางาซากิและประเทศญี่ปุ่นแล้ว การเดินทางตามหาร้านอาหารที่น่าสนใจของ MenDetails ยังคงดำเนินต่อไป โดยยังวนเวียนอยู่กับประเทศญี่ปุ่น เพราะเราอยากกินราเมงอร่อย ๆ ทำให้คราวนี้เราเดินทางมาย่านทองหล่อ เพราะได้ยินชื่อเสียง คำร่ำลือของร้านราเมงเปิดใหม่ที่ชื่อ 69Men หรือ Rockmen ที่ซอยทองหล่อ 13 จึงอดไม่ได้ที่จะไปพิสูจน์ความอร่อยด้วยตัวเอง
Everyday Ramen ที่สามารถกินได้ทุกวัน
ถ้าพูดถึงประเภทราเมงที่คนไทยนิยมและคุ้นเคยแล้ว ทงคตสึ หรือ ราเมงซุปกระดูกหมู น่าจะมาเป็นอันดับต้น ๆ มันรสชาติและความหนักของมัน ถูกใจคนไทยที่ชอบกินอาหารรสมัน เค็ม ส่วนราเมงที่คนไทยไม่ค่อยคุ้นเคย น่าจะเป็นชิโอะราเมง หรือ ราเมงซุปเกลือ ที่เราไม่ค่อยเห็นร้านราเมงในไทยทำสักเท่าไหร่
สำหรับชาวญี่ปุ่น ทงคตสึราเมง ก็ถือว่าเป็นราเมงที่หนักท้องเอาการ และคนญี่ปุ่นที่สามารถกินราเมงกันได้ทุกวันนั้น ก็คงมีไม่เยอะที่สามารถกินทงคตสึราเมงติดกันได้ทุกวัน ในทางกลับกัน ราเมงต้นตำรับของญี่ปุ่นจากโตเกียว อย่างโชยุราเมง และ ชิโอะราเมงที่มีความเก่าแก่ไม่ต่างกัน เป็นราเมงที่กินง่าย เพราะความเบา และเลี่ยนน้อยกว่า ทำให้มันเป็น Everyday Ramen ที่เราสามารถกินได้ทุกวัน
เราเห็นร้านราเมงที่โดดเด่นด้วยซุปทงคตสึมากมายหลายร้าน แต่ร้านที่จุดเด่นคือ โชยุ กับ เกลือ จริง ๆ ยังไม่มีให้เห็นมากนัก และหลายร้านยังทำซุปออกมาไม่โดน ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ หรือการเคี่ยวซุป ทำให้คนไทยยังไม่ได้สัมผัสเสน่ห์ที่แท้จริงของโชยุราเมง กับ ชิโอะราเมง
Paitan กับ Chintan คำเรียกซุปราเมง 2 สไตล์
เราเคยพูดถึงประเภทราเมงพื้นฐานของญี่ปุ่นไปแล้ว แต่นอกจากการแบ่งด้วยน้ำซุปแบบนี้ ยังมีคำเรียกประเภทของน้ำซุปด้วยนะครับ คือคำว่า Paitan (白湯) กับ Chintan (清湯)
Paitan จะเป็นคำเรียกประเภทของซุปสีขุ่น ที่มีความข้น ความหนัก ในน้ำซุปจะมีไขมันของสัตว์ที่ได้จากการเคี่ยว อย่าง ซุปทงคตสึราเมง จะจัดอยู่ในประเภท Paitan เสมอ เพราะซุปมีสีขาวขุ่น มีความมัน แต่นอกจากจะใช้กระดูกหมูแล้ว Tori (ไก่) Paitan หรือการใช้ประดูกไก่มาทำเป็นซุปสีขุ่น ในช่วงหลายปีมานี้ ในญี่ปุ่นก็ได้รับความนิยมขึ้นมาเช่นกัน แต่คนทั่วโลกก็คุ้นเคยกับ ทงคตสึมากกว่า
ในขณะที่ Chintan เป็นคำเรียกซุปที่มีความใส ไม่ขุ่น ปกติแล้วก็จะเป็นซุปจากกระดูกไก่ หรือที่เรียกว่า Tori Chintan ครับ ราเมงในประเภทนี้ เช่น โชยุราเมง และชิโอะราเมง
ความต่างของซุปทั้ง 2 แบบ อยู่ในอุณหภูมิที่ใช้ในการเคี่ยวครับ Paitan จะใช้อุณหภูมิสูงกว่า ตัวน้ำกับไขมันจะรวมตัวกัน ส่วน Chintan จะใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่า เพื่อแยกไขมันออกมาจากน้ำซุปที่ได้ และไขมันนี้อาจจะเอาออกไปเลย หรือใช้เป็นน้ำมันใส่ในขั้นตอนการปรุงราเมงภายหลังเพื่อเพิ่มรสชาติได้
คนไทยคุ้นชินกับซุป Paitan จากทงคตสึราเมงอยู่แล้ว แต่ซุปแบบ Chintan ที่โดดเด่นในไทย ยังมีไม่กี่ร้าน แต่ไม่นานมานี้ เราได้ยินว่า มีร้านที่โดดเด่นในการทำ Tori Chintan และขายแค่ซุปแบบนี้เท่านั้น เปิดใหม่ และเริ่มเป็นที่พูดถึงอย่างมาก เราเลยไม่รอช้า ออกเดินทางเพื่อไปร้านดังกล่าวทันที เพื่อสัมผัสเสน่ห์ของซุป Chintan เปลี่ยนบรรยากาศจากซุปหนัก ๆ ของ Paitan บ้าง
69Men ร้านราเมงในทองหล่อ 13 ที่รับลูกค้าวันละ 69 คนเท่านั้น
69Men (อ่านชื่อร้านได้ว่า Rockmen มาจากการเล่นคำของภาษาญี่ปุ่น) นี้เป็นร้านราเมงเล็ก ๆ ซ่อนอยู่ในซอยทองหล่อ 13 สามารถนั่งได้แค่ 6 คน เพราะขนาดของร้านที่เล็ก เกินครึ่งเป็นพื้นที่ครัว ที่นั่งของลูกค้าก็จะหันหน้าเข้าหาครัวเป็นเคาเตอร์บาร์ สามารถเห็นการทำราเมงจนออกมาเสร็จพร้อมเสิร์ฟแบบต่อหน้า ให้ความรู้สึกเหมือนร้านราเมงในประเทศญี่ปุ่นที่ตัวร้านไม่ใหญ่ ต้องต่อคิว คนคอยคิวก็จะนั่งรออยู่หน้าร้าน
เมนูของร้านจะมีราเมงแค่ โชยุราเมง กับ ชิโอะราเมง (ซุปเกลือ) เท่านั้น โดยใช้ไก่เป็นเบส ทำให้ร้านนี้เป็นร้านราเมงแบบ Tori Chintan แท้ ๆ และด้วยการขายแค่ซุปแบบ Chintam เพียงอย่างเดียว ทำให้พอรับประกันได้ว่า ฝีมือในการทำซุปใสให้ออกมาเป็นราเมงทั้งสองแบบนั้น ต้องไม่ธรรมดา
ร้านขาย 2 รอบ คือ มื้อเที่ยง กับมื้อเย็น โดยมื้อเที่ยงร้านจะเปิด 12.00 น. – 15.00 น. เริ่มจองคิวกันตั้งแต่ 11.00 น. ขาย 39 คน ส่วนมื้อเย็นร้านเปิด 18.00 น. – 21.00 น. ครับ เริ่มจองคิวกันตอน 17.00 น. ขาย 30 คน ถ้าอยากมั่นใจว่าจองทัน และเป็นคิวแรก ๆ ควรมาก่อนเวลาร้านเปิด 2 ชั่วโมงครับ อย่างเราไปมื้อเย็น ก็ไปตั้งแต่ 16.00 น. พอ 17.00 น. จะมีพนักงานร้านออกมาให้ลงชื่อ 1 คน จะลงได้แค่ 2 ชื่อเท่านั้น ถ้ามากกว่านั้นต้องลงชื่อเพิ่ม
Everyday Ramen ด้วยซุปไก่และวัตถุดิบคุณภาพ ที่พิถีถิถันในการทำทุกขั้นตอน
ร้านเลือกใช้วัตถุดิบหลาย ๆ อย่าง นำเข้ามาจากญี่ปุ่น เพื่อให้ได้คุณภาพ ไม่ว่าจะเป็นตัววัตถุดิบในการปรุงราเมง เกลือที่ใช้ ไปจนถึงโชยุที่ทางร้านเลือกมาจาก 3 เมือง คือ ไอจิ ชิมานะ และนางาโนะ แล้วมาทำการหมักเองในไหของร้านเป็นเวลาอยู่เดือนกว่า ถึงจะเอาออกมาปรุงโชยุราเมง
นอกจากการเลือกใช้วัตถุดิบ ทุกขั้นตอนการทำก็พิถีพิถัน ตั้งแต่การเคี่ยวน้ำซุปนานเป็นวัน ถึงจะเอามาปรุงเป็นซุปราเมง การดองไข่ การปรุงเครื่องเคียงในชามราเมง วิธีการลวกเส้นให้ได้ความสุกที่ต้องการ ไปจนถึงการคีบวางเส้นในชามให้เป็นระเบียบง่ายต่อการคีบซูดเข้าปาก และนี่ยังเป็นเหตุผลที่ว่า ทำไมร้านถึงรับลูกค้าวันละ 69 คน เพราะเชฟต้องการควบคุมรสชาติและคุณภาพอาหารให้ได้โดยไม่ตกหล่นครับ
ผู้ที่อยู่เบื้องหลังความอร่อย ก็ไม่ใช่ใครที่ไหน แต่เป็นเชฟ Shinji Inoue Ramen master ที่ฝากฝีมือไว้จากร้าน Tenshow มาควบคุมคุณภาพ และทำราเมงเองกับมือ นอกจากฝีมือแล้ว ยังเป็นกันเองแบบสุด ๆ ระหว่างการกิน สามารถพูดคุยกับเชฟได้ด้วย
เรามีโอกาสได้พูดคุยกับเชฟชินจิเล็กน้อย และทราบว่าเขาเป็นคนฟุกุโอกะ ต้นกำเนิดของ ทงคตสึราเมง ทำให้เราเกิดคำถามว่าทำไมเขาถึงหันมาทำโชยุราเมงกับชิโอะราเมงที่เบสเป็นซุปไก่ แทนที่จะทำซุปกระดูกหมูในสไตล์ของบ้านเกิด ซึ่งเขาตอบมาว่าสำหรับเขาแล้ว ทงคตสึราเมง เป็นราเมงที่กินเดือนละครั้งก็พอแล้ว (เพราะความมันเลี่ยนของซุป Paitan) ในขณะที่โชยุราเมง กับชิโอะราเมง เป็น Everyday Ramen ที่สามารถกินได้ทุกวัน
โชยุราเมง และ ชิโอะราเมง สองดาวเด่นรสชาติเข้มข้น ตั้งแต่คำแรก จนถึงการซดน้ำซุปหยดสุดท้าย
เราตัดสินใจสั่งราเมงมาทั้งสองแบบ คือ ชิโอะราเมง กับ โชยุราเมง ครับ เพราะนอกจากน้ำซุปจะปรุงต่างกันแล้ว เครื่องเคียงในชามก็ยังมีความต่างกันเล็กน้อย แต่ที่สังเกตได้ชัดคือไข่ดองครับ ชิโอะราเมงจะเป็นไข่สีชมพู เพราะเอาไปดองกับ Sakura Ebi (กุ้งตัวเล็ก ๆ ของญี่ปุ่น) ส่วนโชยุราเมงจะเป็นไข่ดองโชยุสีน้ำตาลที่เราเคยเห็นในราเมงทั่ว ๆ ไป เวลาสั่งเราแนะนำให้สั่งแบบ All Star คือ ใส่เครื่องทุกอย่างครบจบในชามเดียว
เริ่มต้นจาก Shio Rock Men All Star (350.-) ราเมงซุปเกลือที่ใส่เครื่องมาครบ ทั้งหมูชาชู 2 ชนิด คือ ชาชูแบบปกติ กับหมูชาชูที่ปรุงแบบ Sous Vide ให้ความรู้สึกเวลากินที่ต่างกัน ผัก เมมมะ (หน่อไม้ดอง) โดยเมมมะของทางร้านจะใส่พริกเพิ่มความเผ็ดเล็กน้อย ทำให้รสชาติมีความโดดเด่นมากขึ้น สาหร่าย ไข่ดองสีชมพู และวางต้นหอมซอยกับเปลือกส้มยูซุไว้ด้านบน เพื่อตัดรสชาติ ส่วนซุปก็จะใช้ซุปไก่ ผสมดาชิที่เคี่ยวนานหลายชั่วโมง ซอสเกลือและน้ำมัน ออกมาเป็น Shio Rock Men All Star
ชิโอะราเมงของร้านนี้ เวลากินจะมียูซุโคโช เป็นเครื่องปรุงสำหรับซุปเกลือโดยเฉพาะ มีกลิ่นหอมของส้มยูซุเบา ๆ กับความเค็มนิด ๆ เมื่อลองใส่ในราเมงจะทำให้ราเมงมีมิติมากขึ้น ได้อีกความรู้สึกครับ เราแนะนำให้กินราเมงแบบไม่ปรุงก่อน แล้วค่อยลองใส่ยูซุโคโช
เส้นของร้านนี้ จะใช้เส้นกลมเล็ก และไม่ลวกให้นิ่มแบบที่หลายร้านในไทยนิยม แต่จะให้เส้นมีความแข็งนิด ๆ เวลากินจะรู้สึกว่าเส้นมีความหนึบหนับในปากเล็กน้อย หมูชาชูทั้งสองแบบที่นุ่มกำลังดี กับน้ำซุปเกลือที่ซดง่าย ไม่เลี่ยน ไม่เค็มจนเกินไป
ส่วน Shoyu Rock Men All Star (320.-) ก็ไม่ด้อยไปกว่ากัน น้ำซุปไก่ผสมกับโชยุที่ทางร้านนำมาหมักเอง ทำให้ได้รสชาติของโชยุเต็ม ๆ แต่ไม่เลี่ยน ใครที่ชอบกินโชยุราเมงต้องถูกใจอย่างแน่นอน พร้อมด้วยเครื่องเคียงที่จะมาเพิ่มรสชาติของราเมง ทั้งเมมมะ หมูชาชูทั้งสองแบบ ไข่ดองโชยุ และต้นหอมซอย
พูดได้เลยว่าทั้งสองชามนี้สมกับที่เชฟชินจิอยากให้เป็น Everyday Ramen จริง ๆ ครับ อร่อยจนหลังกินเส้นกินเครื่องในชามหมดแล้ว ถึงกับต้องยกชามขึ้นซดน้ำซุป เป็นซุป Chintan ที่เหมาะกับผู้ที่อยากลองชิมรสชาติของซุปใส ว่าอร่อยไม่แพ้ซุปแบบ Paitan เลย
นอกจากราเมงแล้ว ทางร้านก็มีข้าวหน้าหมูชาชู หรือ Chashu Don ด้วย มีทั้งแบบ ข้าวกับหมูชาชูอย่างเดียว (120.-) และ ข้าวหน้าหมูชาชูกับไข่ Premium (180.-) ไข่แดงสีส้มสวยงาม เวลากินพนักงานในร้านแนะนำว่าให้คลุกไข่ หมู ข้าว ให้เข้ากันแล้วค่อยกิน ซอสหมู กับไข่แดงจะผสมกับข้าว เป็นรสชาติที่ลงตัว จากทั้งหมูชาชูกับซอส ข้าวหอมนุ่ม และไข่แดง ใครที่คิดว่าราเมงชามเดียวคงไม่อิ่ม แต่สองชามคงไม่ไหว เราก็แนะนำข้าวหมูชาชูครับ
เราขอเตือนไว้สักนิดว่า ราคาที่เห็นยังไม่รวม VAT 7% และ Service charge 10% นะครับ และใครที่ไม่ชอบการรอคิวนาน ๆ หรือไม่มีเวลาว่างรอขนาดนั้น อาจจะต้องรอเวลาผ่านไปสักระยะ เวลาที่ต้องมาเพื่อจองคิวน่าจะน้อยลงครับ
69Men อยู่ในซอยทองหล่อ 13 เข้ามาในซอยเจอแยกแรกเลี้ยวซ้าย ร้านอยู่ด้านขวา ใครที่เอารถมามีที่จอดรถตรง J park ชั่วโมงละ 50 บาท มีที่นั่งรอหน้าร้าน หรือจะไปนั่งรอในร้านคาเฟ่บริเวณใกล้เคียงก็ได้ครับ สามารถติดตามข้อมูลของร้านได้ทางเพจ Facebook ครับ ร้านจะมีเมนูพิเศษเข้ามาเป็นระยะ ๆ
ใครที่อยากลองเปลี่ยนบรรยากาศจากซุปที่มีความหนักแบบ Paitan มาลองซุปใสที่มีความเบา แต่อิ่มท้องแบบ Chintan เรารับรองว่าร้านนี้จะทำให้คุณหลงรักราเมงแบบ Chintan มากขึ้นแน่นอนครับ
