เมื่อพูดถึงอาหารญี่ปุ่น อาหารประเภทหนึ่งที่เราไม่พูดถึงไม่ได้ คือ ราเมง อาหารประเภทเส้นที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก ด้วยความอร่อยลงตัวของเส้น น้ำซุปแบบต่าง ๆ และเครื่องเคียง ที่แต่ละร้านมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนกัน จนสามารถมัดใจคนได้ทั่วโลก เมื่อมานั่งนึกดู เวลาที่เราเดินเข้าไปในร้านราเมงแต่ละร้าน ก็มีเมนู Signature หรือ ราเมงขึ้นชื่อที่ไม่เหมือนกัน และด้วย ประเภทราเมง ที่หลากหลายนี้ เราเคยสงสัยกันไหมว่าสรุปแล้ว ราเมงมีกี่ประเภทกันแน่?
ถ้าจะให้เราตอบ เขียนในนี้ก็คงไม่สามารถอธิบายรายละเอียดแยกย่อยได้หมด เพราะแต่ละท้องที่ของญี่ปุ่น มีการปรับสูตรเล็ก ๆ น้อย ๆ ต่างกันไป แต่ถ้าพูดถึง ประเภทราเมง หลัก ๆ ของญี่ปุ่นแล้ว MenDetails มีคำตอบมาให้แน่นอน ในวันนี้ เราจึงขอพาทุกท่าน เดินทางท่องโลกของราเมง ตั้งแต่ที่มา ส่วนประกอบ และประเภทของราเมงหลัก ๆ ในญี่ปุ่นกัน
ต้นกำเนิดของราเมง
ในแถบทวีปเอเชีย ถ้าพูดถึงวัฒนธรรมการกินเส้นแล้ว “จีน” เป็นชาติแรกที่เริ่มมีการทำเส้นจากแป้งมาทำเป็นอาหาร เมื่อวัฒนธรรมมีการเคลื่อนที่ อาหารประเภทเส้นนี้ก็เดินทางแพร่ไปในประเทศที่มีการติดต่อค้าขายกับจีน ไม่ว่าจะแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างไทย เกาหลี และญี่ปุ่น
ราเมงก็เป็นเหมือนอาหารประเภทเส้นอื่น ๆ ที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีน คำว่าราเมง เพี้ยนมาจากภาษาจีนว่า Lamian เส้นแบบจีนครับ แต่หลักฐานที่ว่ามันเข้ามาในญี่ปุ่นช่วงไหนกันแน่ เหล่านักวิชาการก็ยังคงถกเถียงกันอยู่ บ้างก็ว่าเข้ามาในช่วงกลางศตวรรษที่ 17 บ้างก็ว่ามันเข้ามากับผู้อพยพชาวจีนช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ถึงช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ใน Chinatown ของเมือง Yokohama แต่ถ้าอ้างอิงจาก พิพิธภัณฑ์ราเมงชินโยโกฮาม่า (Shin-Yokohama Ramen Museum) แล้ว ราเมงเข้ามาในญี่ปุ่นในปี 1859 ครับ
ร้านราเมงร้านแรกของประเทศญี่ปุ่น ชื่อร้านว่า Rairaiken (ไรไรเคน) เปิดในย่านอาซาคุสะ กรุงโตเกียว ในปี 1910 มีเจ้าร้านเป็นคนญี่ปุ่น ปรุงรสน้ำซุปโดยใช้ โชยุ (ซีอิ๋วญี่ปุ่น) ทำให้ราเมงแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นคือ โชยุราเมง นั่นเองครับ
หลังจากนั้น ความนิยมของราเมงก็ค่อย ๆ เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่ Momofuku Ando ผู้ก่อตั้งบริษัท Nissin Foods คิดค้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปขึ้นมา ทำให้ราเมงกลายเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง จนในที่สุด ญี่ปุ่นก็เต็มไปด้วยราเมงหลากหลายรูปแบบที่เกิดขึ้นในภูมิภาคต่าง ๆ ของญี่ปุ่น ขยายสาขาและแพร่ความนิยมไปถึงต่างประเทศ จนกลายเป็นอาหารเส้นที่ครองใจคนทั่วโลกไปในที่สุด
หัวใจหลักของราเมงทั้ง 3 อย่าง
แม้ญี่ปุ่นจะมีราเมงหลายประเภท แต่ราเมงทุกชาม จะมีส่วนประกอบหลัก ที่ถือเป็น “หัวใจ” ของราเมงแค่ 3 อย่างครับ คือ ซุป เส้น และเครื่องเคียง
น้ำซุป ถือเป็นหัวใจหลักอย่างแรกของราเมง เพราะเวลาที่กินราเมง สิ่งแรกที่ควรจะทำ คือชิมน้ำซุปก่อนครับ และซุปของราเมงนี่เองที่เป็นส่วนประกอบหลักที่ทำให้เกิดรสชาติและเอกลักษณ์ของราเมงแต่ละที่ให้ไม่ซ้ำกัน น้ำซุปราเมงได้มาจากการต้มเครื่องปรุงต่าง ๆ เป็นเวลานาน ที่เขาเรียกกันว่าการเคี่ยวน้ำซุป ให้มีความเข้มข้น กลมกล่อม แต่ละร้านก็จะมี เบส (ฐาน) ของซุปที่ต่างกัน ตั้งแต่หมู ปลา ไก่ ผัก และเป็นส่วนที่ทำให้เราสามารถแยกประเภทของราเมงส่วนใหญ่ออกจากกันได้
เส้น เป็นสิ่งที่สำคัญรองลงมา เพราะเมื่อซดน้ำซุปแล้ว สิ่งต่อไปที่ควรทำ คือ การกินเส้นราเมง เส้นราเมงเองมีหลากหลายประเภทไปตามแต่ละภูมิภาค แต่ละร้านก็จะเลือกใช้เส้นที่ต่างกัน นอกจากประเภทเส้นแล้ว บางร้านเราสามารถเลือกระดับความสุกของเส้นได้ด้วย จะทำให้สัมผัสของเส้นแข็งหรืออ่อนตามความสุก
เครื่องเคียง ส่วนประกอบสุดท้ายที่จะมาช่วยเสริมให้ราเมงชามนั้นสมบูรณ์ เครื่องเคียงที่ว่าหมายถึงผักต่าง ๆ ที่ใส่ในราเมง ไปจนถึง หมูชาชู เทมปุระ ไข่ หรือ “หน้า” ราเมงต่าง ๆ เป็นสิ่งสุดท้ายที่เราจะกินหลังชิมน้ำซุปกับเส้นแล้ว หลังจากนั้นถึงจะเริ่มลงมือกินอย่างจริงจัง เครื่องเคียงของราเมงก็มีความแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาคและแต่ละร้านเช่นกันครับ ทำให้เราแบ่งประเภทราเมงได้ลึกลงไปอีกว่า ถ้าใส่เครื่องแบบนี้เป็นราเมงสไตล์ไหน แต่หลัก ๆ แล้วเราก็จะใช้ซุปในการแบ่งครับ
ทั้ง 3 อย่างนี้ คือส่วนประกอบของราเมงหนึ่งชาม ทำให้รสชาติออกมาสมบูรณ์ ชิมซุป กินเส้น ลองเครื่องเคียง หลังจากนั้นก็สูดเส้นราเมงร้อน ๆ อย่างเอร็ดอร่อย ปิดท้ายด้วยการยกชามขึ้นซดซุปให้หมด หรือบางร้านเราสามารถสั่งเส้นเพิ่ม ข้าวเพิ่มเพื่อมากินกับซุปที่ยังเหลือได้เช่นกัน อิ่มครบจบในหนึ่งชาม
ประเภทราเมง พื้นฐานของญี่ปุ่น
หลังจากที่รู้จักที่มาและส่วนประกอบหลักของราเมงแล้ว ก็ถึงเวลาที่เราจะมาตอบคำถามว่า ราเมงนั้น หลัก ๆ แบ่งได้กี่ประเภท โดยราเมงญี่ปุ่นถ้าแบ่งตามประเภทน้ำซุปแล้ว หลัก ๆ แล้วแบ่งได้ 5 ประเภท
โชยุราเมง ราเมงแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม
ราเมงแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น ราเมงพื้นฐานของชาวโตเกียว ใช้ โชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) เป็นส่วนผสมหลักในน้ำซุป ซุปจะเป็นสีน้ำตาลใส เส้นที่ใช้จะหยักคล้ายเส้นบะหมี่ เป็นราเมงที่มีความคล้ายกับบะหมี่น้ำของจีน โชยุราเมงพื้นฐาน จะใส่หมูชาชู หน่อไม้ดอง หอมซอย แต่ปัจจุบันก็มีการใส่เครื่องเคียงต่าง ๆ ลงไปตามแต่ละร้าน
มิโซะราเมง ถ่ายทอดความเป็นญี่ปุ่นผ่านรสชาติของมิโซะ
มีต้นกำเนิดจากฮอกไกโด เกาะแดนเหนือของญี่ปุ่น เป็นราเมงที่เกิดมาแทบจะหลังสุด แต่เราสามารถหากินได้ทั่วไปเช่นกัน ด้วยรสชาติเข้มข้นของมิโซะกับน้ำซุปที่เคี่ยวอย่างดี ถือเป็นราเมงที่มีรสชาติหนักแน่น เพราะถือกำเนิดในภูมิภาคที่มีอากาศหนาว คนจึงต้องการอาหารที่รสชาติหนักแน่น ให้พลังงาน ทั้งน้ำซุป เครื่องเคียง ตัวเส้น ทำให้ใครหลายคนถูกใจมิโซะราเมงอย่างถอนตัวไม่ขึ้น
ความน่าสนใจของมิโซะราเมงอีกอย่าง คือ ในแต่ละภูมิภาค หรือแม้แต่ภูมิภาคเดียวกัน แต่คนละเมือง คนละจังหวัด คนญี่ปุ่นจะมีการใช้มิโซะต่างชนิดกัน ทำให้ซุปมิโซะของแต่ละท้องที่มีเอกลักษณ์ต่างไปออกไป เอาคร่าว ๆ แบ่งตามสี แค่มิโซะแดง มิโซะขาวก็มีรสชาติต่างกันแล้วครับ ไม่นับวิธีการหมักหรือส่วนผสมในการหมักทำให้รสชาติต่างกันอีกนะครับ ว่ากันว่าถ้าจะตามกินมิโซะทุกชนิด อาจจะต้องใช้เวลาทั้งชีวิตกันเลยทีเดียวครับ มิโซะราเมงบางร้านจะมีเนยให้ใส่ด้วย
ชิโอะราเมง ซุปเกลือเรียบง่าย แต่อร่อยอย่าบอกใคร
แม้โชยุราเมง จะเป็นราเมงดั้งเดิมของคนญี่ปุ่น แต่ ชิโอะราเมง หรือ ซุปเกลือ นี้ มีความเป็นมาที่ยาวนานกว่า ย้อนกลับไปได้ถึงราวยุคดั้งเดิมของอาหารประเภทเส้นในจีนครับ และยังเป็นราเมงที่ทำง่ายที่สุดด้วย
ส่วนประกอบหลักของซุปเกลือ แน่นอนว่าต้องเป็นเกลือครับ แต่รสชาติของซุปจะไม่เค็มเลี่ยนจนเกินไป เป็นราเมงรสอ่อน กินง่าย กินกับเครื่องเคียงที่เป็นอาหารทะเลก็ได้ หรือจะเป็นหมูชาชู หน่อไม้ดองแบบดั้งเดิมก็ได้เช่นกัน บางร้านจะมี ชิโอะราเมงแบบใส่เนย เพื่อเพิ่มความมันเค็มด้วยนะครับ
ทงคตสึราเมง ราเมงซุปกระดูกหมูเข้มข้น
ราเมงที่ซุปได้มาจากการเคี่ยวกระดูกหมูเป็นเวลานาน หลายร้านซุปแบบนี้มีความเข้มข้นสูง และค่อนข้างมัน ใครที่ไม่ชอบของมันจัด ๆ อาจจะไม่ถูกกับทงคตสึราเมงนัก แต่ปัจจุบันราเมงหลายร้านก็สามารถปรับลดความมันลงตามความชอบของลูกค้าได้ ในขณะที่บางร้านก็จะมีรสเค็ม ๆ มัน ๆ กลมกล่อม แล้วแต่วิธีการเคี่ยวของใครของมัน
ทงคตสึราเมง มีต้นกำเนิดมาจากเกาะคิวชูทางใต้ของญี่ปุ่นครับ ราเมงฮากาตะ ของดีจากจังหวัดฟุกุโอกะที่คนญี่ปุ่นและคนไทยหลายคนชื่นชอบ ก็ถือเป็น ทงคตสึราเมงนี่ล่ะครับ
ทสึเคเมง ราเมงแยกน้ำ ที่ซุปเข้มข้น เอาเส้นจุ่มแล้วกิน
ประเภทสุดท้ายอาจจะเป็นราเมงที่ไม่ค่อยคุ้นหูในไทยนัก แต่เริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ นั่นคือ ทสึเคเมง (Tsukemen) ครับ เพราะเป็นราเมงที่เส้นกับน้ำจะแยกกัน เวลากินต้องคีบเส้นไปจุ่มในน้ำซุปแล้วกิน ซุปของทสึเคเมงจะมีความเข้มข้นมาก ทั้งตัวน้ำซุปและรสชาติ ทำให้เรายกซดเปล่า ๆ ไม่ได้
เส้นของทสึเคเมงจะเป็นเส้นขนาดใหญ่ ทำให้สามารถจับน้ำซุปขึ้นมาเวลาจุ่มลงไปได้ ทำให้ยังคงได้รสชาติของซุปที่เคี่ยวจนข้น กินกับเครื่องเคียงอย่างผัก หน่อไม้ดอง และหมูชาชูครับ ซุปของทสึเคเมงเมื่อเรากินจนหมดแล้ว หลายร้านจะมีน้ำซุปรสอ่อน หรือน้ำเปล่าให้ผสม เพื่อให้รสของซุปอ่อนลงจนสามารถยกซดปิดท้ายได้ครับ หรือบางร้านจะมีข้าวถ้วยเล็ก ๆ ให้เราใส่กับซุปที่ผสมจนรสอ่อนแล้วกินเป็นข้าวต้มปิดท้ายอีกชาม
ทั้งหมดนี้เป็นแค่ ประเภทราเมง หลัก ๆ ของญี่ปุ่นที่แบ่งตามน้ำซุปเท่านั้นนะครับ นอกจากซุปที่กล่าวไปในบทความนี้ยังมีซุปแบบอื่น ๆ อีกมากมาย รวมถึงราเมงแบบอื่น ๆ ที่มีเครื่องเคียงที่ต่างกันไปในแต่ละท้องที่ ทำให้ชื่อเรียกของราเมงไม่เหมือนกัน ไปจนถึงราเมงแบบจีนเช่น ทันทันเมง (Tantanmen) อีก
การเดินทางเพื่อลิ้มลองราเมงแบบใหม่ จากร้านต่าง ๆ ก็ถือเป็นการเดินทางที่น่าสนุกทีเดียวครับ ใครที่ยังไม่เคยลองราเมงแบบไหน ต้องลองดูสักครั้งครับ เผื่อเราอาจจะเจอราเมงชามโปรดที่ต่างกันไปในร้านต่าง ๆ ก็เป็นได้
