Steak ถือเป็นหนึ่งเมนูโปรดของผู้ชายหลาย ๆ ท่าน ทว่าการเดินทางไปทานถึงร้านอาจไม่สะดวกรวดเร็วสักเท่าไรนัก แต่จะให้ทำทานเองที่บ้าน ก็มีหลากหลายวิธีการที่หาดูได้ Online เยอะแยะ เต็มไปหมด จะเลือกใช้วิธีไหนดีหล่ะ วันนี้ MenDetails ขอพาทุกท่านมาลองเรียนรู้ วิธี ย่างเนื้อ อยู่บ้านง่าย ๆ โดยเชฟเจมส์ เจ้าของร้าน Jamie’s Burgers ที่อยู่ในวงการเนื้อวัวมายาวนาน มาดูกันครับว่า เชฟเจมส์จะส่วนวิธีการในการย่างเนื้อแบบไหน ที่อร่อยและทำได้ง่าย ๆ ที่บ้านคุณเอง ว่าแล้วก็ตามพวกเรามาได้เลย
เริ่มต้นด้วยการละลายเนื้อจากช่องแช่แข็ง
“เนื้อส่วนใหญ่ที่วางขายในท้องตลาด มักอยู่ในรูปแบบแช่แข็ง” เชฟเจมส์กล่าว “การ Defrost หรือละลายให้เนื้อมาอยู่ในอุณหภูมิห้องจึงเป็นเรื่องสำคัญ” เพราะต้องละลายให้เท่า ๆ กันทั้งชิ้น ไม่เร็วหรือช้าจนเกินไป ซึ่งวิธีที่เชฟเจมส์แนะนำเลยก็คือ ให้นำลงจากช่องแช่แข็งมาแช่ในช่องปกติ ทิ้งไว้ 12 ชั่วโมง แล้วจึงนำออกมาวางในอุณหภูมิห้องอีกราว 10-15 นาที เป็นวิธีการละลายที่เหมาะสมที่สุด ทว่า หากต้องการทำละลายอย่างรวดเร็วแต่ยังคงรักษาคุณภาพของเนื้อได้ดีอยู่ เชฟแนะนำให้วางเนื้อลงในกระทะแล้วจึงนำกระทะอีกใบวางซ้อนบนตัวเนื้อตรง ๆ
“เพราะกระทะนั้นสามารถกระจายความร้อนได้ดีอยู่แล้ว” เชฟเจมส์กล่าว “ในทางกลับกัน ตัวกระทะเองก็ช่วยกระจายความเย็นและช่วยลดระยะเวลาในการละลายแบบทั่วทั้งชิ้นได้ดีเช่นเดียวกัน” ถือเป็นการใช้เครื่องครัวง่าย ๆ ในบ้านที่เราคาดไม่ถึงเลยครับ และหลังจากละลายแล้วก็ให้ซับน้ำให้แห้ง เพื่อเตรียมเนื้อให้พร้อมย่างในลำดับต่อไป
บั้งชั้นไขมัน เพื่อรีดเอาน้ำมันเนื้อออกมา
สำหรับเชฟเจมส์แล้ว วิธีการย่างเนื้อแบบ Pan Fry นั้น เชฟจะไม่ใช้เนยหรือน้ำมันใด ๆ เลยในการย่าง แต่จะใช้น้ำมันจากตัวเนื้อเองมา Pan Fry ชิ้นเนื้อให้สุก ดังนั้นจากบั้งชั้นไขมันจึงจำเป็น เพื่อดึงเอาน้ำมันของชิ้นเนื้อออกมาให้ได้มากที่สุดก่อนการ Pan Fry
“สาเหตุที่ผมเลือกใช้น้ำมันของตัวชิ้นเนื้อแทนเนย เพราะบางครั้งการทำเองที่บ้าน หลาย ๆ ท่านอาจควบคุมความร้อนได้ไม่ดี ทำให้เนยไหม้เสียก่อน” แน่นอนว่ากลิ่นไหม้จะติดกับตัวเนื้อและทำให้ความอร่อยนั้นหายไป ทว่า การใช้เนยก็ไม่ได้ผิดแต่อย่างใดนะครับ ใช้ได้แต่อาจต้องระวังสักหน่อยเท่านั้น
โรยเกลือแล้วนำลงกระทะภายใน 3 นาที
“จังหวะที่อร่อยที่สุดหลังจากการโรยเกลือ คือราว ๆ 3 นาที” เชฟเจมส์พูดขึ้นหลังจากโรยเกลือหมักเนื้อไปได้ด้านหนึ่ง “ถ้าหากลงกระทะไม่ได้หลังโรยเกลือ 3 นาที ให้ปล่อยยาวไปจนถึง 40 นาทีไปเลย” รายละเอียดอาจเป็นเรื่องวิทยาศาสตร์สักเล็กน้อยครับ เนื่องจากเกลือจะอร่อยและเค็มกำลังดีที่ 3 นาที ก่อนที่เกลือจะดูดน้ำออกจากตัวเนื้อ และทำให้เนื้อแห้ง ซึ่งถ้าเลยจุดดังกล่าว แนะนำให้ปล่อยยาวถึง 40 นาทีไปเลยครับ เพราะตัวเกลือจะอิ่มน้ำและจะไม่ทำปฏิกิริยาดูดน้ำต่อนั่นเอง
อาจต้องเตรียมกระทะให้ร้อนรอไว้พร้อม ๆ กัน และที่สำคัญ ไม่โรยพริกไทยลงบนเนื้อ ณ ตอนนี้ครับ “เพราะพริกไทยไหม้ได้” เชฟเจมส์กล่าว “พอย่างด้วยความร้อนสูง สิ่งที่ไหม้ก่อนจะเป็นพริกไทย ซึ่งทำให้กลิ่นไหม้ติดชิ้นเนื้อนั่นเอง” ดังนั้นแนะนำให้ใส่ช่วงท้าย ๆ ของการย่างนะครับ
เอาด้านไขมันที่บั้งแล้วลงก่อน เพื่อรีดมันเนื้อออกมา
จุดแรกของชิ้นเนื้อที่เชฟเอาลงกระทะคือด้านไขมันที่บั้งไว้ครับ เพื่อดึงเองน้ำมันเนื้อออกมา Pan Fry ตัวมันเอง จะจี่บนกระทะนานแค่ไหนก็แล้วแต่ความชอบของผู้ทานครับ แน่นอนว่า ยิ่งนานยิ่งกรอบ และยิ่งหอมมากขึ้น แต่ไม่ให้นานจนไหม้นะครับ
หลังจากนั้นก็ให้เริ่มต้นย่างได้เลย โดยเชฟแนะนำให้กลับหน้าเนื้อตลอดทุก ๆ 15 วินาที “การย่างแบบไม่พลิกเนื้อเลยนั้นเป็นวิธีแบบเก่า” เชฟเจมส์บอก ก่อนเสริมว่า “การย่างแบบเก่าทำให้ชิ้นเนื้อสูญเสียน้ำไปเยอะเกินความจำเป็น วิธีที่ดีที่สุดในการคงความชื้นไว้ในตัวเนื้อคือกลับด้านบ่อย ๆ ครับ” ถือเป็นคำแนะนำที่เราเองก็ไม่ทราบมาก่อน แต่พอนั่งฟังการอธิบายเรื่องการ Sear ให้ชิ้นเนื้อเกรียมเล็กน้อย เป็นการกักน้ำไม่ให้เสียไปในขณะเข้าเตาอบ ก็เริ่มเข้าใจว่านี่คือตรรกะเดียวกัน พลิกเนื้อทุก 15 วินาที ให้ได้ราว 3 นาทีครับ แล้วจึงยกขึ้นโรยพริกไทย
พักเนื้อคือขั้นตอนสำคัญที่ทุกคนลืม
หลายคนคิดว่าการทานเนื้อต้องทานตอนร้อน ๆ จึงเลือกหั่นรับประทานทันทีที่เสร็จ ทว่า วิธีดังกล่าวนั้น ทำให้เนื้อสูญเสียน้ำและความชุ่มช่ำ แนะนำให้พักเนื้อให้นานกว่าระยะเวลาที่ย่างบนกระทะเป็นหลักครับ ยิ่งนานยิ่งดี ยกตัวอย่างเช่น หากย่างบนกระทะ 3 นาที ให้พักเนื้อ 4-5 นาทีครับ หลักการเช่นนี้ จะช่วยให้ชิ้นเนื้อยังคงนุ่มและไม่แห้งจนเกินไป
การหั่นเนื้อ ให้เลือกหั่นขวางลายเนื้อเป็นหลัก เพื่อให้ง่ายต่อการเคี้ยว ไม่เหนียว ส่งผลให้เนื้อนุ่ม อร่อยกว่าแบบที่หั่นตามลายเนื้อนั่นเอง จะทานเปล่า ๆ หรือทานกับสลัดก็ได้ครับ ถือเป็นเมนูที่ไม่ยากจนเกินไป และทำทานเองที่บ้านได้ง่าย ๆ แถมอร่อยแน่นอน
และนี่คือ วิธี ย่างเนื้อ ที่บ้านง่าย ๆ โดยเชฟเจมส์ครับ แต่หากใครรู้สึกว่า ขั้นตอนยุ่งยาก เช็ดล้างทำความสะอาดลำบาก แนะนำไปลองทานที่ร้านของเชฟเจมส์ได้เลยครับที่ ร้าน Jamie’s Burgers ณ พหลโยธินซอย 8 ได้เลยครับ กับร้านที่คัดสรรเนื้อคุณภาพเยี่ยม และวิธีการย่างที่ใช้เตาถ่าน ได้กลิ่นหอม ๆ ไม่เหมือนใครแน่นอน ปักหมุดใน Google Maps ไปได้เลยครับ